餐饮销售管理.ppt

第九章 餐饮销售管理 餐饮价格管理 餐饮销售控制 第一节 价格管理 一、基本原理 价格=原料成本+经营管理费用+利润+税金 二、定价目标 1、以盈利为目标 收入=目标利润+食品原料成本+经营管理费用+营业税 =利润/利润率=利润/[1—（成本率+管理费率+税率）] 平均消费指标=目标收入/（座位数×周转率×餐数×天数） 2．以扩大销售知名度为目标 低价进入市场（易模仿、竞争多）利润低 第一节 价格管理 3．保本经营 收入=固定成本 + 变动成本 + 收支相时抵利润 = 0 4．以吸引客人增加其他消费为目的 某一产品超低价，甚至低于保本金的价格出售（选择制作简单大众产品） 第一节 价格管理 三、价格策略 （一）价格灵活度 1．固定公开牌价 适当数量的菜品将有利成本控制 ， 稳定客源。 2．灵活价格 特殊活动（自助餐、包场）、 时令菜单、特色菜单等灵活菜单， 优惠团队、会议用餐 、 协商价格 第一节 价格管理 （二）价格水平 1、高于（豪华）档次品味，质量独一无二 2、低于（经济）市场价格，短期行动 3、接近（标准）竞争对手，相似性产品 （三）价格优惠 1、价格与销售量关系 一次多人--- 团队客 一人多次 --- 长住客 2．价格与时间关系：清淡时段优惠 四、餐饮企业常用定价方法 第一节 价格管理 第二节 餐饮销售控制 销售控制的概念和目的 GO 销售控制指标GO 销售控制的对象GO 销售控制的方法GO 如何防止逃账事件发生？GO 餐饮销售控制的概念和目的 1、什么是销售控制？ 从控制角度保证餐馆产品最终变化为餐馆商品的过程，是餐馆实现销售目标，达到最大收益的基础。 2、为什么进行销售控制？ （1）确保企业收入顺利实现（正确生产、收费/客人付款）。 （2）将企业员工浪费、偷窃现象降到最低。 （3）显示销售情况及收入分析，是调整改进的依据，也是预测下一年度的依据。 第二节 餐饮销售控制 餐饮销售控制指标 （一）销售总额与分目标 1、 平均销费额=总消费额\就餐客人数(收入/客人数) 2、 座位销售额=总销售额\座位数(收入/座位数) 3 、座位周转率=某段时间就餐人数\座位数×餐数 4、每位服务员销售量 每位服务员服务的客人数? 每位服务员的销售额 客人平均消费不同——各服务员推销重点不同 5、 时段销售量 服务客人数（客人总数/时间） ? 时段销售额（收入/时间） 6、 销售指标（收入总额） 座位数×平均预计每餐座位周转率×平均每客消费×每天餐数×天数 第二节 餐饮销售控制 （二）餐馆营业日报表（销售报表与成本报表） 包括以下项目： 就餐人数 各项成本额 销售额 成本总额 平均消费额 成本率 本月累计税值 上年本月累计税值 第二节 餐饮销售控制 销售控制的对象 出现企业利润漏损的环节 不记单，私吞现款 偷窃现金（账、款同时获得，然后销账单） 企业员工 不收费、少收费（亲友） 份量不足，其余私吞 重复收款 偷吃现象、偷窃行为 顾客：逃账 个人 ? 集体 ? 第二节 餐饮销售控制 销售控制的方法 （一）点菜单与帐单控制 基本信息：日期、桌号、客人数、服务员、餐厅名称（电话）服务费 1、内容 菜品信息：名称、价格、数量 存根目的信息：编号、服务收银员、总金额 厨房 切配 2、构成：点单三联（明档 ） 服务员（存根） 五联