食品污染(生物污染).pptVIP

霍乱弧菌（Vibrio cholerae） 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。 致病性 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。 防治原则 必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。 对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。 * 第三十页，共六十五页。 空肠弯曲菌（Campylobacter） 分布：禽畜、温血家养动物的肠道内 症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。 涉及到的食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 控制方法： 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。 * 第三十一页，共六十五页。 志贺氏菌 (Shigella spp.) 志贺氏菌天然存在于人类肠道内。是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。 常为食物爆发型或经水传播。相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所 * 第三十二页，共六十五页。 细菌污染途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。 食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。 * 第三十三页，共六十五页。 食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。 * 第三十四页，共六十五页。 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 细菌通过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 * 第三十五页，共六十五页。 细菌最小感染剂量MID 病原菌在体内只是增殖但没有致病称为感染。 在不同微生物之间，诱发疾病所需要的细菌最小感染剂量(minimum infective dose, MID)波动较大。 * 第三十六页，共六十五页。 2. 霉菌污染 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。 * 第三十七页，共六十五页。 引起食品变质 食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒 霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。 霉菌和霉菌毒素的卫生学意义 * 第三十八页，共六十五页。 岛青霉类毒素 岛青霉类毒素岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物。 黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。 国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。 * 第三十九页，共六十五页。 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。 * 第四十页，共六十五页。 黄曲霉毒素（1） 黄曲