果汁和蔬菜汁饮料生产.ppt

? 出汁率的计算： 榨出的汁液重量/被加工的汁液重量×100% 影响出汁率的因素：果实质地、品种、成熟度、新鲜度、挤压时间、压力。 第三十页，共五十三页。 ? 吸附澄清法 超滤澄清法 冷冻澄清法 加热凝聚澄清法 物理澄清法 第三十一页，共五十三页。 ? 吸附澄清法 加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附果汁中的一些蛋白质、多酚类物质，达到使果汁澄清的目的。 吸附剂：活性炭、明胶、硅溶胶、膨润土、PVPP及树脂等。 PVPP主要吸附果汁中分子量500~1000的单宁。 第三十二页，共五十三页。 ? 明胶单宁澄清法 壳聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化学澄清法 第三十三页，共五十三页。 ? 明胶单宁澄清法 原理：当果蔬汁液中加入单宁和明胶时，便立即形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。 第三十四页，共五十三页。 ? 明胶单宁澄清法 壳聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化学澄清法 第三十五页，共五十三页。 ? 酶澄清法 原理：利用果胶酶水果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。 用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，是含有大量水解果胶的霉菌酶制剂，通常所说的果胶酶是指分解果胶等物质的多种酶的总称。例如果胶酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纤维素酶、淀粉酶等，这些酶制剂需要较低的pH环境，所以适合于果汁的澄清。 第三十六页，共五十三页。 ? 明胶单宁澄清法 壳聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化学澄清法 第三十七页，共五十三页。 ? 蜂蜜澄清法 用蜂蜜作澄清剂不仅可以强化营养，改善产品的风味，抑制果汁的褐变，而且可将已褐变的果汁中的褐色素沉淀下来，更重要的是澄清后的果汁中天然果胶含量并未降低，但果汁却长期保持透明状态。用蜂蜜澄清果蔬汁时蜂蜜的添加量一般为1%～4%。 第三十八页，共五十三页。 LOGO LOGO 果汁和蔬菜汁饮料生产 食品加工 第一页，共五十三页。 ? Contents 果蔬汁的分类和化学组成 1 果蔬汁饮料的生产工艺 2 典型果蔬汁的生产工艺 3 第二页，共五十三页。 ? 果蔬汁加工技术 一、果蔬汁加工的意义 新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。 　 由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值，素有“液体水果蔬菜”之称,现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源，很适宜发展果蔬饮料。 第三页，共五十三页。 ? 第四页，共五十三页。 ? 二、果蔬汁的分类 （1）原果汁 （2）原果浆 （3）果汁和浓缩果浆 （4）果汁饮料 （5）果肉果汁饮料 （6）果粒果汁饮料 （7）高糖果汁饮料 （8）蔬菜汁 第五页，共五十三页。 ? 果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类： 水溶性成分： 糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、 酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 2.非水溶性成分： 纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、 脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、 部分矿物质和有机酸盐等。 第六页，共五十三页。 ? 1 .糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖 单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较高的pH或较高的温度下，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 多糖类含量很少 第七页，共五十三页。 ? 果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。 原果胶 果胶 原果胶酶或酸 果胶酸 果胶酶或酸、碱 果实坚硬 果实松软 果实发烂 第八页，共五十三页。 ? 果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。 措施：水解果胶，提高出汁率。 作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用 第九页，共五十三页。 ? 2 .有机酸 果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。 糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 第十页，共五十三页。 ? 3.单宁物质 单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。 单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关系密切。 与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。 第十一页，共五十三页。 ? 4. 色素物质 脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素） 水溶性色素 类黄酮色素（花青素、花黄素） 第十二页