鸡肉品质的营养调控 (1).pdf

鸡肉品质的营养调控 鸡肉品质的营养调控 蒋宗勇 广东省农业科学院副院长博导 中国畜牧兽医学会养猪学分会副理事长 广东省饲料工业协会会长 1989年7月 饲料能为食 胡须鸡 清远麻鸡 岭南黄鸡 三黄鸡 鸡肉品质研究仍然缺乏！ 鸡肉品质研究仍然缺乏！ 一、鸡肉品质评定方法 二、鸡肉品质的营养调控 三、饲养模式对鸡肉品质的影响 四、认证问题 一、鸡肉品质评定方法 1、肉色 (1)理化基础：取决于肌红蛋白的化学特性和氧 化作用 肌红 氧合肌 高铁肌 蛋白 红蛋白 红蛋白 暗红色肌肉 鲜红色肌肉 暗褐色肌肉 肉色评定方法 主观评定方法 (1)描述分析法：将专家目测与仪器测定相结合来评定 肉样的亮暗度、色调、色彩浓度; (2)顺序排列法：由有感知的专家根据肉色评分等级来 * * * 目测肉样亮度（L ）、红度（a ）和黄度(b ); (3) 标准比色板，作为目测法的评分依据; (4) 借用美国猪肉生产者协会(NPCC)的猪肉肉色评分图 对鸡肉肉色进行评分 缺点：耗时长、耗费人力和物力 肉色记分 比色板比色 正常 客观评定方法 (1)色度计测定：采用色度计来测定鸡肉的亮度值 （L）、红度值(a)和黄度值(b) （最普遍采用的方 法） (2)Sandusky和Heath(1998)研究表明双束扫描分光仪法 可代替感官评定禽肉肉色 (3)分光光度计测定：国内少数研究者采用分光光度计 直接测定肌肉中色素浓度 肉色测定 评定肉色时，最好测定胸肌中间层 或靠近骨侧肌肉的肉色，以避免因烫毛 引起的胸肌表面变色对测定结果的影 响。 鸡胸肌表面颜色值变化(∆ E)与肌肉风味物质 (MeIQx和PhIP)含量的相关性 50 ) g / 40 g n ( 量 含 30 总 P I h 20 P 和 x Q I 10 e M 0 4.5 22 26 29.6 35 36 39 39.1 39.2 ∆ E 2 2 2 1/2 ∆ E=[(L -L ) + (a -a ) + (b -b ) ] 熟肉 生肉 熟肉 生肉 熟肉 生肉 等 冷却贮藏过程中鸡肉肉色的变化情况 胸肌 30 25 20 ∆ L* 15 腿肌 10 5 0 0h 2h 4h 6h 8h 10h 12h 24h 48h 72h 96h 120h 144h 168h 192h