有关二氧化硫的综述.doc

二氧化硫是无机化学防腐剂中很重要的一位成员.二氧化硫被作为食品添加剂已有几个世纪的历史，最早的记载是在罗马时代用做酒器的消毒.后来，它被广泛地应用于食品中，如制造果干、果脯时的熏硫;制成二氧化硫缓释剂，用于葡萄等水果的保鲜贮藏等.二氧化硫在食品中可显示多种技术效果。一般称其为漂白剂，因为二氧化硫能与有色物质作用对食品进行漂白。另一方面二氧化硫还有还原性，能抑制氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变。还有防腐及抗氧化作用。但是在做为漂白剂使用的同时，必须要严格控制其在食品当中的残留量。 二氧化硫还可作为杀菌保鲜剂使用。食品行业杀菌方式有两种，一是用水蒸气和沸水；二是用杀菌剂，常见的有亚硫酸、亚硫酸盐以及其他的化学酸。例如：葡萄酒在发酵期间适量的二氧化硫即可杀菌又不伤及酵母，如果过量会致使酵母停止发酵，但只要除去过量的二氧化硫，酵母又会开始发酵，去除方式很简单，通风即可。还有许多的酿酒工序，都会运用二氧化硫来解决问题，乃至于葡萄酒装瓶都得考二氧化硫来保鲜，才能保持稳定的酒质营销到世界各地。应该说明的是：葡萄酒里的SO2对人体是没太多坏处的，可以忽略不计的。 长期以来，人们一直认为二氧化硫对人体是无害的，但自Baker等人在1981年发现亚硫酸盐可以诱使一部分哮喘病人哮喘复发后，人们重新审视二氧化硫的安全性。经长期毒理性研究，人们认为：亚硫酸盐制剂在当前的使用剂量下对多数人是无明显危害的。还有两点应该说明的是：食物中的亚硫酸盐必须达到一定剂量，才会引起过敏，即使是很敏感的亚硫酸盐过敏者，也不是对所有用亚硫酸盐处理过的食品均过敏，从这一点讲，二氧化硫是一种较为安全的防腐剂。 专家们认为，尽管在食品中使用现在规定剂量的二氧化硫对多数消费者无害，但还是应该制定一套亚硫酸盐在食品中应用的办法，以保护那些对亚硫酸盐过敏的人。这种限制性办法的实施，目前是以确定二氧化硫的残留量为依据，比如对蘑菇护色和防腐以及葡萄的保鲜贮藏都使用二氧化硫。从报告来看残余量都很低，是否能对人体产生危害，还需进一步确定。? 二氧化硫在食品的作用： (1) 杀菌保鲜剂： 食品行业杀菌方式有两种，一是用水蒸气和沸水；二是用杀菌剂，常见的有亚硫酸、亚硫酸盐以及其他的化学酸。例如：葡萄酒在发酵期间适量的二氧化硫即可杀菌又不伤及酵母，如果过量会致使酵母停止发酵，但只要除去过量的二氧化硫，酵母又会开始发酵，去除方式很简单，通风即可。还有许多的酿酒工序，都会运用二氧化硫来解决问题，乃至于葡萄酒装瓶都得考二氧化硫来保鲜，才能保持稳定的酒质营销到世界各地。应该说明的是：葡萄酒里的SO2对人体是没太多坏处的，可以忽略不计的。 (2) 漂白剂： 因为SO2可以和有色物质结合，生成无色物质。因此，可以脱色漂白，但一定要主要其残留量。