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各种调料的作用及使用方法 各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱 X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。 二、涸体调味料 盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。 糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。 味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。 鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。 发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡可使汤汁浓稠。此外用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 三、辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。 1、蔬菜的营养特点：蔬菜含水分多、能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%95%多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质。它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气有促进食欲的作用。 常见的深绿色蔬菜菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、橘红色蔬菜西红柿、胡萝l、、南瓜、红辣椒等。 常见的紫红色蔬菜紫甘蓝、红苋菜等。 2、水果的营养特点：多数新鲜水果含水分85%90%。是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡萝I、素含量较高；枣类、柑橘类和浆果类如猕猴桃、黑加仑、草莓等，其维生素C含量高香蕉、龙眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。 尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处。但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜特别是深色蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果。故水果不能代替蔬菜。 在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多。且水果食前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。 3、薯类的营养特点 薯类蛋白质含量一般为1.5%，其氨基酸组成与粳米相似，脂肪含量仅为0.2%。糖类含量高达25%。廿薯中胡萝I、素、B族维生素、维生素C、烟酸含量比谷物高。甘薯中膳食纤维的含量较高可促进胃肠蠕动预防便秘。 4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素和钙。牛奶中的蛋白