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第三节 膨松面团制品;教学目标;膨松面团制品;一、三类膨松面团膨松方法的比较 ; 2、化学膨松面团的膨松方法 ;3、物理膨松面团的膨松方法 ;二、三类膨松面团制品的特点的比较 ;二、三类膨松面团制品的特点的比较;三、生物膨松面团;1.面粉质量（产生气体的性能 保持气体的能力）选用筋力大的面粉，对筋力软的面粉加盐，以增加筋力。2.投酵量：鲜酵母1.5——2% ，干酵母0。8——1%，老酵30%以下。
3.掺水量 50% 水多面团软，发酵快，但气体散失；水分少，面团硬，发酵慢，时间延??。
4.发酵温度 28——30度 ，15度以下发酵缓慢，60度以上会死亡。
5.发酵时间：时间长，发酵过头，酸味强，软塌不喧；时间短，不膨松；老面春秋3小时，干酵母半小时至1小时。 ;1.发酵正常：色白膨发，有弹性，酒香味，用手揿面，按下的坑能慢慢鼓起，拍面有“膨膨”的响声。
2.发酵不足：面团膨发小，面团硬板，不松软，无弹性，手按下面发生鼓起。
3.发酵过度：酸味重，按无筋力用手拍，似棉絮，空洞多而密。;5.用途
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