餐饮业-03菜单的设计与评估.ppt

第三章菜单的设计与评估;;;一、概念;二、菜单的作用;菜单确定了餐厅的经营需求 ;;;;;三、菜单的种类及特点;固定菜单又称标准菜单，餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容都不发生变动的菜单。; 设计和装帧一般都需要特别仔细、审慎的准备工作，因为这种菜单相对稳定，定期更换，但至少在数月之内保持固定不变。固定菜单一经合理制定，便能长期使用，因此可以节约管理者不少精力和时间。;;;;;菜单的种类及特点;;;西菜的组成;中餐的构成;;四、菜单设计的依据;五、菜单的内容;;;;;六、菜单制作的要求;通病;;;中国8大菜系;西式菜肴;西式点心;燕 窝 ;白燕和血燕的营养成分平均含量：;鱼 翅 ;鲍 鱼 ;熊 掌 ;七、零点菜单标准;零点菜单制定步骤;宴席菜品的分配比例;八、宴会菜单编排原则;宴会上菜程序;婚宴菜单的设计原则 ;江南地区的“八八大发席”全席;比翼双飞席;孔府洞房花宴