餐厅服务技能上菜.ppt

编辑课件 编辑课件 编辑课件 餐饮服务技能之 ——上、分菜服务 主讲人：熊荣飞 主要内容 上菜程序及规则 上菜位置和动作 上菜服务规范 分菜 上菜程序及规则 1、上菜程序 锅底—配菜—凉菜、主菜（较高贵的名菜）—热菜（位上）—甜品—主食小吃—水果 2、上菜规则 先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡、先优质后一般。 上菜位置和动作 1、位置 陪同和次要客人之间（副主人右边或一二之间） 2、动作 托盘上菜 徒手上菜 菜品放于转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转至主宾面前，让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到上菜位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下。 遵循原则：一中心（点）、二平、三三角、四四方、五梅花、六菱形 上菜服务规范 1、总体要求 应按格局摆放好，讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用 2、上菜规范摆放具体要求 （1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴看面就是适宜观赏的一面。 （2）菜肴摆放讲究造型艺术，注意菜品原材料颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。 （3）如有热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人 （4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊” 上菜注意事项 1、上菜之前先核对菜单，快速检查。 2、 上菜报菜名，有佐料先上佐料； 3、遵循“右上右撒”原则； 4、高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人； 5、上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； 6、位上菜品按主宾位顺时针上菜。 编辑课件