餐饮服务食品安全风险控制.ppt

编辑课件 把好清洗消毒关 在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已注意到的问题，并做好记录。 把好清洗消毒关 二、制定有效的清洗和消毒方法及制度 新的清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。 单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，以保证按程序的要求落实执行。 把好清洗消毒关 三、倡导以热力消毒为主的消毒方法 餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。 由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标准》GB 14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。” 把好清洗消毒关 四、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。 五、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 五、把好食品存放关 尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。存放食品应注意：贮存时间和温度要合适.贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60度以上，或及时冷藏，把温度控制在10度以下. 热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败变质。 外购的熟肉制品，应及时冷藏。 隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。 六、把好人员健康关 从业人员每年必须进行健康体检，五病必须调离。 《食品安全法》第三十四条规定 ：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 把好人员健康关 餐饮制作人员的健康状况： 当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。 这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。 把好人员健康关 “晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一 餐饮单位食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。 七、把好个人卫生关 餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意义。餐饮制作个人卫生主要应注意以下几个方面： 1.个人一般卫生。食品处理区从业人员个人一般卫生主要有4个方面：操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽； 把好个人卫生关 头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中； 不得留长指甲，涂指甲油。员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品； 员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。 通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗澡，勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝开水；（5）不吸烟，不酗酒；（6）合理娱乐。 1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦 4.两手互握互搓指背 5.拇指在掌中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦 二、标准洗手方法 把好个人卫生关 八、把好环境卫生关 食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造