餐饮服务与管理项目一教案.ppt

餐饮服务与管理 项目一 餐饮概述; 学习目标 通过本项目的学习了解酒店餐饮部的地位、作用，掌握中西餐饮业的发展历史及发展趋势，初步认识餐饮部的组织机构和岗位职责，掌握餐饮服务人员的必备素质，能认识到餐饮意义所在，形成良好的职业意识和岗位意识。 学习重点 1. 酒店餐饮部的地位和作用 2.餐饮服务的特点与人员的岗位职责 学习难点 1.餐饮服务、生产、销售的特点 2.餐饮服务人员的职业意识; 案例导入:新世纪社会餐饮几大现象 创品牌现象 大规模现象 饮食社会化现象 特色经营现象 流行风现象 连锁经营现象 休闲餐饮现象 厨房标准化现象 饮食科学现象 思考：目前，我国分布广泛的餐饮业市场 将会有一个什么样的发展趋势呢？;任务一 餐饮概述;任务一 餐饮概述;任务一 餐饮概述;任务一 餐饮概述;任务一 餐饮概述;任务一 餐饮概述;任务一 餐饮概述;任务一 餐饮概述; 一、餐饮部组织机构设置原则与类型 （一）餐饮组织机构的设置原则 1.精简与效率相统一的原则 2.专业化和自动调节相结合的原则 3.权力和责任相适应的原则 4.科学与合理分配工作的原则; 一、餐饮部组织机构设置原则与类型 （二）餐饮组织机构的类型 1．小型酒店的餐饮组织机构 小型饭店餐饮部的组织机构，其结构应比较简单， 分工也不宜过细，通常设餐饮部经理、厨师长（厨师）、 餐厅领班（服务员）、管事部领班（杂工）。 ; 2．中型酒店的餐饮组织机构 中型饭店餐饮部的组织机构相对于小型饭店，分工更加细致， 功能也较全面，一般设有餐饮部经理（经理助理）、采购主管、 厨师长、餐厅主管、宴会主管、酒吧主管、管理部主管。 ; 3．大型酒店的餐饮组织机构 大型饭店餐饮部的组织机构，其结构复杂，层次多，分工明确细致，一般设有餐饮总监（餐饮总监助理）、采购部、成本控制员、行政总厨、中餐厅经理、西餐厅经理、宴会厅经理、酒吧经理、管理部经理等。 ; 二、餐饮部人员配备与工作排班 （一）餐饮部人员配备 1.职位设置 一是必须坚持因事设职，即根据餐饮经营活动的目标、任务以及内部的分工，设置不同的职位 二是要设计合适的职位名称，既要名符其实，有利于工作，又要尽量富有吸引力，使员工有一种良好的心理感受。 三是要明确各职位的职责，即做到责权利的有机统一。 四是规定明确的职级，即根据各职位的工作繁简、责任大小、技术高低等因素，确定各职位的等级。 ; 二、餐饮部人员配备与工作排班 （一）餐饮部人员配备 2.人员编制 （1）按劳动效率定员 核定看管定额。即选择服务人员，观察测定在正常开餐情况下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少个座位。这时，需特别注意不同餐厅的等级规格，如零点餐厅一个服务员可接待20人厅右，团体、会议餐厅可接待30-40人。宴会厅每人则只能接待1桌客人。最高档次的西餐扒房1桌客人就需配备2名服务员。所以，餐厅档次规格不同，其看管定额是有较大区别的。其计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q—看管定额数； Qx—测定客人数 A—桌面服务员工； B—其他服务员 ; 二、餐饮部人员配备与工作排班 （一）餐饮部人员配备 2.人员编制 （1）按劳动效率定员 编制餐厅定员。在看管定额确定的基础上，餐厅定员编制还需考虑作作班次、计划出勤、每周工作天数和座位利用率等因素。其基本计算公式为： n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn—餐厅座位数； F—计划出勤率 f—计划出勤率； n—定员人数； Q—看管定额； r—座位利用率； 餐厅人员编制与人员使用是有区别的。在人员编制的基础上，