餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜.ppt

餐厅服务基本技能;一、托盘;（一）托盘的种类及用途;用途：; 二、托盘的操作方法; ;（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。 3、托送 （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上 （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。 （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直 5、放盘：弯膝直腰，放盘。 ;二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。 ; 二、餐巾折花;(2)餐巾折花的摆放;②插摆时注意事项a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。;(3)餐巾折花的运用原则;餐巾折花的基本技法和要领;餐巾花的选择和应用;摆台：分为中餐摆台西餐摆台;一、餐厅布局;;一、台面的划分 ;二、宴会摆台的基本要求 ;三、中餐宴会台型设计 ;;;四、宴会的席位安排 ;编辑课件;编辑课件;;编辑课件;摆台;?????? ;编辑课件;摆台;（2）铺台布。洗手、检查台布 ;（3）中餐早餐用具摆放。;（4）中餐餐午、晚餐摆台; 中餐宴会餐台布置; 摆台具体要求：;（16）三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中）， 葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线。;编辑课件;（5）其他物品摆放。 ; 西餐摆台;; （1）奶油碟子和奶油刀：butter plate and knife （2）甜点匙：dessert spoon （3）饮料杯：glass （4）沙拉盘：salad plate （5）餐巾：napkin （6）主菜叉子：main course fork （7）沙拉叉子：salad fork （8）主菜盘：main plate （9）主菜刀子：main course knife （10）汤匙：soup spoon （11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙：cup, saucer, and teaspoon ;餐饮服务技能之四------ 斟酒服务 ;;开酒瓶的原则是 ;;1、引座;2.点菜 ;;;;（5）各色菜种的搭配组合;（6）、就餐人数与菜的分量相宜;3.写菜单 ;服务技能之五：菜肴服务;（五）、菜肴服务：;分菜服务;3.分菜的方法 ;4.分菜的基本要求 ;5.特殊情况的分菜方法