餐饮服务监管的实践与思考.ppt

餐饮服务监管的实践与思考;扁鹊三兄弟的故事;启示;目 录; ;（一）锁簧餐饮行业区域性分布特点 目前，锁簧镇十九个村共有餐饮企业50余户。其中，东锁簧村、官道沟村、里梨林头村餐饮企业数量较多，占到全镇餐饮服务环节企业总数的60%左右。;（二）锁簧餐饮行业结构特点 在50个监管对象中，大型餐饮企业无，中型餐饮企业仅占6%,94%餐饮企业是小型餐馆或是小吃店。;（三）锁簧镇餐饮行业特点 1、规模化、集约化经营程度低。（小） 2、原材料安全保障程度低。（进货查验） 3、餐饮服???从业人员的食品安全观念和法律意识淡薄。 ; 第二部分 餐饮服务食品安全现状; 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。; Why？;僵尸肉事件（2015年） “70后”猪蹄、“80后”鸡翅……有的比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私入境，悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。这些肉有的来自疫区，有的严重过期，用化学药剂加工调味品后居然摇身一变成为“卖相”极佳的“美味佳肴”，威胁着百姓的食品安全。 ;;冰块细菌超国家卫生标准40倍;地沟油的蜕变; 国务院办公厅2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源利用和无害化处理试点工作。2014年2月12日，中国民用航空局向中国石化颁发了1号生物航煤技术标准规定项目批准书，这标志着国产1号生物航煤正式获得适航批准，并可投入商业使用，地沟油经过一系列转化成为生物航煤。;人们不禁要问：地沟油被飞机吃了，我们怎么办？;;餐饮服务操作流程;餐饮服务操作流程;第三部分;单一流向：生进熟出 三口分开：原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口 三口无法分开：不同时段分别运送;餐饮场所布局示意;细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。 具体的措施包括以下几方面。;原则一 防止食品受到细菌污染 　　1、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。;原则二 控制细菌的繁殖 　　　1、控制温度 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。 控制冷冻食品解冻温度。 　　　2、控制时间 不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工后至食用控制在1小时内。食品原料和半成品注意先进先出。;预防细菌性食物中毒的基本原则;预防细菌性食物中毒的基本原则;谈虎色变;食品添加剂的使用与管理;食品添加剂的使用与管理;使用与管理 食品添加剂的;食品添加剂的使用与管理;常见的非食品添加剂;第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证： (一)生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂;;第一百二十三条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留： (一)用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品;;食品添加剂的使用与管理;食品添加剂的使用与管理;食品添加剂的使用与管理;凉菜等专间的要求;凉菜等专间的要求;凉菜等专间的要求;凉菜等专间的要求;凉菜等专间的要求;凉菜等专间的要求;凉菜等专间的要求;凉菜等专间的要求; 谢谢大家！