餐饮六大技能培训.ppt

编辑课件 技能一：摆台 技能二：托盘 技能三：斟酒 技能四：上菜 技能五：分菜 技能六：口布折花 技能一：摆台 1、自助早餐摆台 2、午晚餐散点摆台 3、大型宴会摆台 4、包厢摆台 唐人街早餐示意图 自 助 早 餐 台 柱子 柱子 7 3 6 8 2 1 13 16 12 15 18 10 17 19 20 自助早餐的摆台标准 第一步 第二步 第三步 第四步 铺台布 摆早餐纸 摆纸巾 第五步 第六步 摆杯具 摆桌面用品 摆餐刀，餐叉，汤匙 铺台布技巧 圆桌台布铺法： 方桌台布铺法： 早餐物品摆放要求：（1）早餐纸根据不同的桌型确定不同的数量（2）纸巾底部与“best western”相切，右端与”N”在一条直线上（3）餐叉左端、底端与早餐纸各相聚1公分（4）餐刀左端与纸巾相切，底端与早餐纸相聚1公分（5）汤匙摆在餐叉和餐刀正上方（6）咖啡杯摆在餐刀右侧，杯子到扣在底碟上，杯柄朝右 BEST WESTERN 餐 叉 餐 刀 汤匙 纸巾 咖啡杯 桌面物品的摆放 长条桌面物品的摆放： （1）台卡定位与桌面中心位置 （2）依次摆放餐巾纸，放于高脚杯里面，数量10张，交叉摆放 （3）调味架：胡椒粉和椒盐 （4）牙签：一组10把牙签，整齐摆放，中文字表朝向客人 （5）烟缸：需要配备火柴，火柴盒内火柴3－5把为宜 6 烟缸 牙签 调味架 餐巾纸 台卡 方桌桌面物品的摆放： （1）纸巾定位，摆放于桌面中心 （2）纸巾左侧为“无烟区”卡 （3）纸巾右侧为“调味架” （4）“无烟区”卡前方为烟缸 （5）调味架前方为牙签 （6）纸巾、调味架、无烟区卡各相聚1公分 （7）原则上要求物品摆放紧凑，以免影响客人用餐空间 纸巾 摆台标准以及程序： （1）按照规范将台布铺好，台布正面朝上，台布中凸线朝向门口，台布四周下垂部分均等 （2）骨碟定位：骨碟定位从主人开始，顺时针方向依次摆放，各骨碟间距相等，骨碟与桌眼沿相距1公分 （3）摆翅碗、味碟、汤匙：以骨碟中线为中心，翅碗和味碟分别摆在骨碟的左上方和右上方，两者间距为1公分，翅碗碗口与骨碟边缘相切。汤匙摆在翅碗里面，更柄朝左。翅碗，味叠，汤匙的中心在一条直线上 （4）摆筷架，筷子，牙签：筷架平摆在味碟的右侧，与味碟间距2公分，翅碗，味碟，汤匙，筷架在一条直线上。筷子店标朝上，垂直摆在筷架上，筷子底端与桌沿相距1公分。牙签店标朝上，“最”字朝上，摆在筷架右侧，与筷架相切，牙签顶端与筷架齐。 （5）摆毛巾托：毛巾托摆在骨碟左侧，与骨碟相距1公分，与桌沿相距1公分。 （6）摆杯具：依次摆红酒杯，白酒杯，饮料杯，红酒杯摆在骨碟中线的正上方，杯底与翅碗碗口相距2公分，白酒杯摆在红酒杯右侧，饮料杯摆在红酒杯左侧。三杯杯体相距1公分，且三杯的中心线在一条直线上 （7）摆烟缸，火柴：在主人位和副主人位右上方各摆放一个烟缸，烟缸放在底碟上，底碟与转盘相距1公分。火柴摆放在烟缸前方，中文店标朝向客人 （8）摆放口布：要求主人位和副主人位盘花略高于其他位置，且观赏面朝向客人 （9）开椅：按规范摆放椅子，从主宾位开始，按顺时针顺序依次开椅 (1)按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。 　　(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。 　　①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。 　　②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。 　　③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。  托盘五部曲 理盘 装盘 起托 托盘行走 落托 （1）根据所托物品选择托盘 （2）将托盘清洗干净，擦拭干 （3）铺上干净的垫布，拉平，要求垫布大小合适，干净，无破损 （1）重物、高物放在托盘的里面，轻的、低的放在托盘的外面 （2）先上桌的物品在上，在前，后上桌的物品在下，在后面 （3）盘内物品摆放整齐，重量分布均匀 （4）根据物品的形状、体积和使用先后顺序合理装盘，遵循安全、便于托送、便于取用的原则 （1）起托时候，身体站立于托盘保持一定距离，身体前顷，将托盘拖出桌面1\3位置时候起托 （2）起托后托于胸前，左手托盘 （3）托稳后调整重心，站立较久时，可以用右手稍扶托盘边缘，保持平衡 （1）左手托盘，左手臂自然弯曲成90度 （2）肘部不与腰部接触，距离1个拳头大小 （3）五指分开，掌心向上，略成凹型，置放一个鸡蛋的大小，利用五指以及掌托作为六个支撑点托住托盘 （4）轻微摆动手腕，调整托盘中心以及位置 （5）右手臂自然下垂 （6）抬头，挺胸，面带