不同烹饪方法对营养素的影响.docx

不同烹饪方法对营养素的影响 不同的烹调方法可以制作出不同风味的菜肴。然而，由于不同，话法使菜肴原料中的营养素种类和数量，在烹饪过程中发生一系列的变 因此烹调后的菜肴与原料的营养价值就会产生较大的差异。 1、、爆、熘于迅并且时间较短，且一般先做糊或上浆，因而使食物中各种营养素以及水分损失较少。如果烹制后再得淀粉勾芡，让汤汁浓稠，可使其中的维生素C流失更少。 2.炖、焖、煨以水为传热介质，由于使用的温度较低并且烹调时间较长，使原料中蛋白质的变性较为温和，有利于消化吸收，缺点是对水性维生素的损失较多。在炖、焖、煨的过程中，不溶性或坚韧的胶原蛋白，在与热水的长时间接触中可转变成可溶性的白明胶(浓汤)。如把炖、烟煨熟后的汤液用来做调味剂或者汤，则可避免迁移到烹调汤中的营养素的失，而且这种汁液保留有从炖、焖、煨熟的食物中所失去的特有香味。 3.蒸是以水蒸气为传热介质的，由于原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和热蒸气下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少。但由于需要较长的烹调时间，故因加热而引起维生素C分解的量也会增加。 4.炸是以大量食用油为传热介质的烹调方法，其原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。在炸的过程中，各种营养素都有不同程度的损失，如蛋白质因高温炸焦而严重变性，维生素B族、维生素C等水溶性维生素因此而被大量破坏掉。然而，如将原料挂糊或上浆后炸，使得原料不与热油直接接触，可有效减少蛋白质、维生素等营养素的损失。