《食品检验学》第十九章鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验.ppt

* （一） 触片制备 从肉样中切取3×3×6cm大小的肉块浸入酒精中并立即取出点燃灼烧，如此处理2—3次，从表层下0.1cm处及深层各剪取0.5cm3大小的肉块，分别进行触片或抹片。 * （二） 染色镜检 将干燥的触片用甲醇固定1min，进行革兰氏染色后油镜观察5个视野，同时分别计出每个视野的球菌和杆菌数，然后求出一个视野中细菌的平均数。 * （三）结果评价 新鲜肉：1万/g以下,触片印迹着色不良，表层触片可见到少数的球菌和杆菌，深层触片无菌或偶见个别细菌，触片上看不到分解的肉组织 * 次鲜肉:1万—100万/g,触片印迹着色较好，表层触片上平均每个视野可见到20—30个球菌和少数杆菌，深层触片也可见到20个左右的细菌，触片上明显可见到分解的肉组织。 变质肉:100万/g以上 ,触片印迹着色极浓，表层及深层触片上每个视野均可见到30个以上的细菌，且大都为杆菌，触片上有大量分解的肉组织。 * (一)半微量凯氏定氮法原理 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨（ NH3 ）以及胺类 （R- NH2）等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮（ NH4+ -R-）此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸吸收液吸收，再用标准酸滴定，计算含量。 目前，我国在鉴定肉新鲜度的化学指标中，只将挥发性碱性总氮（total volatile basic nitrogen 简称TVBN）一项列入国家食品卫生标准。 * 测定过程中的反应原理 蒸馏： 2NH4+ + Mg（OH）2 → 2NH4OH + Mg2+ NH4OH △ NH3↑ + H2O 吸收： 2 NH3 + 4H3BO3 → （NH4）2B4O7+ 5H2O 滴定： （NH4）2B4O7+2HCl+5H2O →2 NH4Cl+ 4H3BO3 * （二）、试剂 1、10g/L 氧化镁混悬液 2、20g/L 硼酸吸收液 3、0.0100mol/L 盐酸或硫酸标准溶液 4、2g/L 甲基红—乙醇指示剂 5、1g/L 次甲基蓝指示剂 6、混合指示剂：临用时将上述两种指示液等 量混合。 （三）实验操作 1、样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10.00g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液待测。 2、蒸馏和滴定 ：（蒸馏装置如下） * 半微量定氮仪器 * 2、微量滴定管：最小分度0.01mL  微量滴定管 * 滴定过程 硼酸 + 指示剂（桃红或蓝紫色） 混合液（吸氨呈蓝色） HCl 中和 混合液（桃红或蓝紫色） * (四)影响挥发性盐基氮测定值的因素 蒸气通入量的大小 反应的强弱 蒸馏时间的长短 滴定终点的判断 * （五）计算 （V1—V0）×c×14 X= ────────── ×100 m×5/100 式中：X—样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g； V1—测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体 积，mL； V0—试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL； c—盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L； 14—与1.00mL 0.1000mol/L盐酸或硫酸标准溶液相当的氮的质量，mg; m—样品质量，g。 * （六） 结果评价 品种 指标 牛、羊、 兔肉 鲜（冻） 禽肉 猪肉（辐照猪肉） 海水 贝类 海水鱼 淡水鱼 河虾 挥发性盐基氮（mg/100g) ≤ 20 ≤ 20 20 ≤15 ≤30 ≤20 ≤ 20 * 二、 鲜肉pH值测定 （一）原理：肌肉pH值的变化反应了肉品质量的变化。 屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵解和ATP的分解，乳酸和磷酸含量增加，pH下降。 * 动物宰后肌肉pH值的变化 * （二）试剂 pH6.86标准缓冲液：取在120℃下干燥2h的磷酸二氢钾（KH2PO4）1.70克，磷酸氢二钠（Na2HPO4）1.775克，以重蒸馏水于500mL容量瓶中定容，在25℃时，pH为6.86 * （三）仪