《食品检验学》第2章食品的常规检验法.ppt

二、还原糖的测定 (—)碱性铜盐法 1.直接滴定法(国标第一法) (1)原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基兰作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。 (2)适用范围 (3) 试剂及其作用 (4)计算 (5)此法特点 2.高锰酸钾滴定法 (1)原理 将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将：二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。 (3)计算 (4)此法特点： (二)其他方法简介 (非标准方法) 1.萨氏法 (1)原理 2.碘量法 (1) 原理 (2)适用范围 3.蓝一爱农(Lane--Eynon)法 4.酚硫酸法 (1)原理 (2)此法特点 5.蒽酮比色法 (1)原理 (2)注意要点 三、蔗糖的测定 (一)盐酸水解法 1.原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。 GB／T 5009.8--2003《食品中蔗糖的测定》 2.蔗糖的换算系数∶ 蔗糖含量＝0.95×还原糖计算量 0.95＝ M蔗糖 ＝342 M转化糖 360 3.水解条件 (1)6mol/LHCl用量为样液的1/10。 (2)水解温度68－70℃。 (3)水解时间15min。 4.此法特点 (二)酶-比色法 实际工作中很少用因试剂问题 四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 (一) 直接滴定法 1.直接滴定法原理 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。 (二)葸酮比色法 五、可溶性糖类的分离与定量 主要方法： 1.纸色谱法——分离效果差，操作时间长。 2.GC法——糖不易挥发。 3.薄层色谱法(TLC)——问题同纸色谱法。 4.HPLC法特别是离子色谱法——用高性能阴离子交换柱。 第三节 淀粉的测定 一、直链淀粉含量的测定 (一)原理 淀粉与碘形成碘—淀粉复合物，并具有特殊的颜色反应。支链淀粉与碘生成棕红色复合物，直链淀粉与碘生成深蓝色复合物。在淀粉总量不变条件下，将这两种淀粉分散液按不同比例混合，在一定条件下与碘作用，生成由紫红到深蓝一系列颜色，代表其不同直链淀粉含量比例，在620nm波长下测定吸光度，计算直链淀粉含量。 该方法简便快速、灵敏、准确度高，适用于稻米、玉米、谷子等食物 二、淀粉α化度的测定 (一)原理 已糊化的淀粉，在淀粉酶水解作用下，可水解成还原糖，α化度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖。以此作为标准，糊化程度定为100％。然后另取样品，不糊化，用淀粉酶直接水解，用同样方法测定糖，通过计算可求出被测样品的相对糊化程度，即样品的α化度。 （二）说明与注意事项 1.样品脱脂预处理时，为防止样品的糊化，不可加温到50~(2以上； 2.样液及试剂的移加，应以相同的时间间隔，按照顺序依次迅速加入； 3.在反应完毕后必须立即用硫代硫酸钠溶液进行滴定。 三、淀粉总量的测定 (一)酸水解法(国标第二法) 1.原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用水解的方法将其水解成具有还原性的单糖，最后按还原糖测定法测定水解产生的还原糖并折算成淀粉。 换算关系：淀粉＝0.9×葡萄糖 2.酸水解法 (二)酶水解法：(国标第一法) 1.原理：同上 2.酶水解法 (三)酶水解法与酸水解法方法比较 盐酸水解法比淀粉酶水解法简单易行，盐酸能一次将淀粉水解至葡萄糖，目前已被国外广泛采用。盐酸易得，而淀粉酶不易保存。盐酸的专一性不如淀粉酶，盐酸可以将样品中的半纤维素水解成葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、糠醛等还原性物质，会虚假地提高还原糖的测定结果。酸水解法对含有半纤维素较多的食品不宜使用。如麸皮、稻壳、谷糠、高粱糖或含壳皮较多的食品。 (四)干扰物质的排除 1.可溶性糖类：用乙醇提取掉。 2.蛋白质去除：加沉淀剂。 3.纤维素去除：酶解过滤。 4.脂肪去除：用石油醚或乙醚提去。 三、其它方法 (一)旋光法 1.原理 2.适用范围及待点 第