《食品毒理学》绪论.ppt

表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有作用剂量时，必须说明： 试验动物的物种品系 接触方式或途径 接触持续时间 观察指标 例如某种有机磷化合物在大鼠(wistar品系)经口给予3个月，全血胆碱酯酶活力降低50%的最大无作用剂量为10mg/kg体重。 四、效应和反应 效应 表示一定剂量外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。 此种变化的程度用计量单位来表示，例如若干个、毫克、单位等。 反应 是一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率， 一般以%或比值表示。 五、剂量效应关系和剂量反应关系 剂量效应（反应）关系是指作用于机体的剂量与引起某种生物效应的强度或发生率之间的相关规律。 剂量效应和剂量反应关系都可以用曲线表示 剂量 效应强度 或 反映率 剂量效应（反应）关系类型： 1 直线型 2 抛物线型 3 S 状曲线 六、损害作用与非损害作用 1 非损害作用 (no-adverse effect) 不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变； 不引起机体某种功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。 当机体停止接触该种外毒化合物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。 稳态（homeostasis)：是机体保持内在环境稳定不变的一种倾向或能力。一般通过负反馈完成。 功能容量：以解剖学、生理学、生物化学或行为方面的各项指标来表示。 如，进食量、体力劳动负荷能力 应激状态 (stress)：是各种外界不利因素在机体引起的所有非特异性生物学作用的综合表现。 2 损害作用 (adverse effect) 损害作用与非损害作用相反，应具有下列特点： 机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命亦将缩短。 机体功能容量或额外应激状态代偿能力降低 机体维持稳定能力下降 机体对其它某些因素不利影响的易感性增高 3 正常值 在实际工作中，可选定一群按目前认识水平，认为“健康”或“正常”的个体，对其进行某项观察指标测定，以其平均值±2个标准差作为正常值范围。 必须明确“正常值”仅具有相对意义。 确定某项指标变化是否偏离正常值范围，可采用统计学方法；凡该观察指标符合下列情况之一者，即可认为已偏离正常值范围，属于损害作用：。 与对照组相比，具有统计学显著性差异(P0.05)，并且其数值不在正常值范围内。 与对照组相比，具有统计学显著性差异(P0.05)，而其数值却在一般公认“正常值”范围内；但如在停止接触后，此种差异仍然持续一段时间，则属于损害作用。 与对照组相比，具有统计学显著性差异(P0.05)，而其数值却在一般公认的“正常值”范围内；但如机体处于功能或生物化学应激状态下，此种差异更为明显，则属于损害作用。 食品毒理学 绪论 第一节 概述 一、食品毒理学与其它相关学科的关系 是食品卫生学的组成部分，是毒理学的一个分支；近年成为食品工程、食品科学、食品加工、食品卫生等专业的主干学科。 以唯物辩证法和哲学为指导，以生物学、物理、化学、数学、统计学、解剖学、组织学、胚胎学、遗传学、生物化学、生理学、病理学等为基础，与微生物学、寄生虫学、食品营养学共同评价食品的安全性。 二、毒理学的产生、发展及现状 1、 远古时期（公元前16世纪左右） 《淮南子修务训》: “神农氏尝百草，日遇毒七十。 ” 我国最早的一部药物学专著，《神农本草经》： 上品：无毒，可久服,120种； 中品：防治一般疾病，120种； 下品：有毒， 125 2500多年前，孔子对他的学生讲过：“五不食”原则：鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失妊，不食。不时，不食。”这是文献有关食品安全最早的记述。 公元610年，随，巢元方著，《诸病源侯论》： “凡古井冢及深坑中多有毒气，不可辄入；必须入者，先下鸡鸭毛试之，若毛旋不下既是有毒。” 公元1590年，明，李时珍，《本草纲目》有对铅的阐述： “铅生石穴间…… ，其气毒人，若连月不出，则皮肤痿黄，腹胀不能食，多致病而死。” 2、 西方医学，对早期毒理学起着推动作用 瑞士医生及炼丹家 Paracelsus (1493)对铅、砷等重金属进行了研究，提出： “化学物质毒性主要决定于剂量；剂量可以使任何一种物品成为毒物” “毒剂是化学物质，化学物质对人体的反应必须通