学校及幼托机构食堂食品安全监督管理教材.ppt

场所与设施、设备要求 库房要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板） 第六十二页，共一百零三页。 场所与设施、设备要求 库房要求 库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。（隔墙离地） 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计 第六十三页，共一百零三页。 场所与设施、设备要求 专间要求(主要指备餐专间） 专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施 专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 第六十四页，共一百零三页。 场所与设施、设备要求 专间要求 专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内 凉菜间应设有专用冷藏设施 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。 第六十五页，共一百零三页。 场所与设施、设备要求 防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。 第六十六页，共一百零三页。 场所与设施、设备要求 采光照明设施要求 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。 安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。 第六十七页，共一百零三页。 场所与设施、设备要求 废弃物暂存设施要求 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。 第六十八页，共一百零三页。 餐厨废弃物处置要求 1、建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 2、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 3、建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 当前我们要做到：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购人的村委会证明；建立台帐记录。 第六十九页，共一百零三页。 场所与设施、设备要求 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。 食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。 摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。 所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。 设备、工具和容器要求 第七十页，共一百零三页。 第七十一页，共一百零三页。 第七十二页，共一百零三页。 场所与设施、设备要求 应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照《餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划》的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 场所及设施管理要求 第七十三页，共一百零三页。 用语及定义 食品处理区 准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区——指其他处理食品