泡菜的制作及亚硝酸盐的测定.pptVIP

（4）比色的步骤是： ①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 每隔2天测一次，将结果记录下来。 计算公式是： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg） 当前24页，共35页，星期日。 第二十四页，共三十五页。 实验中所用各种试剂、药品及作用 1.对氨基苯磺酸a： 2.N-1-萘基乙二胺盐酸盐b： 与亚硝酸盐发生重氮化反应 与重氮化合物结合，形成玫瑰红色络合物。ab混合作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。 3.硅胶： 干燥剂，用于干燥亚硝酸盐 4.氯化镉、氯化钡： 溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂 5.盐酸： 营造酸性环境，与N-1-萘基乙二胺反应生成相应盐酸盐，作为指示剂 6.氢氧化钠： 中和过多盐酸，营造碱性环境 7.氢氧化铝： 作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 8.蒸馏水： 作为溶剂 9.干燥后的亚硝酸钠： 制备相应质量浓度的标准比色液 当前25页，共35页，星期日。 第二十五页，共三十五页。 * * * 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 当前1页，共35页，星期日。 第一页，共三十五页。 一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。 当前2页，共35页，星期日。 第二页，共三十五页。 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 当前3页，共35页，星期日。 第三页，共三十五页。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃. 当前4页，共35页，星期日。 第四页，共三十五页。 2）种类： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 1）结构： 单细胞细菌 3）分布： 4）生殖： 二分裂 5）代谢： 6）原理： 当前5页，共35页，星期日。 第五页，共三十五页。 1）、性质： 2）、作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 2、亚硝酸盐 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0.3～0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 7mg/kg 10mg/kg 3）、分布 ， 4）、影响： 以上 当前6页，共35页，星期日。 第六页，共三十五页。 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有何危害？ 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 当前7页，共35页，星期日。 第七页，共三十五页。 当前8页，共35页，星期日。 第八页，共三十五页。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 当前9页，共35页，星期日。 第九页，共三十五页。 二、实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例 如何保证无氧环境？ 容器 调料 修整、洗涤 晾晒、切分 选择原料 条状或片状 称取加盐 配制盐水 泡菜盐水 加入调味料 并