酒精的生产培训资料课件.ppt

五、酒精发酵动态及影响因素 一、酒精发酵动态 酒精发酵过程从外观现象可以将其分为如下三个发酵不同阶段： 1.前发酵期 2.主发酵期 3.后发酵期 * 第三十页，共三十九页。 二、影响酒精发酵因素的讨论 1．稀释速度 在间歇发酵中，糖化醪要求自接种后8-10小时内加完，这样可以有较长的后发酵时间，将糊精彻底水解发酵。 酵母的繁殖速度取决于发酵醪营养物质浓度，而营养物质的含量又取决于进料和出料速度。所以，控制进料速度，就可以控制酵母细胞数和营养成分。 * 第三十一页，共三十九页。 2．发酵醪pH值的控制。 降低发酵醪中的pH值，是防止杂菌污染的有效措施之一。由于连续发酵无菌条件要求较严，其pH控制在4.0一4.5为宜。间歇发酵PH值可控制在4.7-5.0。在上述pH值范围内，较接近于糖化酶作用的最适PH值。 pH值的控制，可用H2SO4来调节。如果PH值太低，不但会抑制杂菌的繁殖，同时也会抑制酵母菌的繁殖和代谢，还会使糖化酶钝化，影响发酵成果。 * 第三十二页，共三十九页。 3．发酵温度控制。 酒精酵母繁殖温度为27—30℃，发酵温度30—33℃，生产中发酵醪温度可根据发酵形式不同进行控制： 间歇发酵：接种温度27—30℃；发酵温度30-33℃；后发酵温度30℃±1℃。 连续发酵：各罐温度控制在30—33℃。 4．发酵醪的滞流和滑漏问题。 多级连续发酵要求醪液保持先进先出。 * 第三十三页，共三十九页。 5．多级连续发酵中发酵罐数量问题。 多级连续发酵是利用很多个罐进行串联，组成一个发酵罐组。 除了前面几个流加罐外，后面还要配合适量的罐作为后发酵用，并使前后罐之间醪液保持一定的浓度梯度。每一罐组用多少只发酵罐为宜，这主要取决于发酵醪自进入第一只发酵罐起，到最后一只发酵罐醪液成熟，醪液在几个罐内的发酵时间。 6．关于发酵醪浓度问题。 糖化醪浓度稀，虽然有利于酵母的代谢活动，提高出酒率，但是浓醪发酵却有提高设备利用率，节省水、电、汽、降低生产成本，增加产量的优点。因此，生产上希望尽量采用浓醪发酵。 正常发酵醪浓度一股为16一18Bx，其发酵成熟醪酒精含量为8-9％(容量)。 * 第三十四页，共三十九页。 7．关于缩短发酵时间。 用糖蜜原料制造酒精，发酵时间需要24-32小时，如用淀粉质原料，则需60小时以上。 缩短发酵时间，需要设法加速水解支链淀粉中以1，6相结合的键。解决这个问题的方法是选育糖化酶含量高的菌种，以加强糖化作用。 另外，采用连续发酵和选用发酵力强的酵母菌种，也是加速发酵、缩短发酵时间的有力措施。 * 第三十五页，共三十九页。 三、影响精馏效率完成的因素有哪些? 影响精馏效率完成的主要因素，根据生产经验，大约有以下几个方面。 (1)蒸馏设备的影响，粗馏塔、除醛塔、精馏塔和附属设备、管道的布置是否符合要求，塔和设备性能是否可靠、塔中结构、尺寸是否合理，管道、设备有无漏醪、漏酒的现象等，是影响完成蒸馏效率的重要因素。 (2)由于供气压力、温度不稳定，进而导致塔内压力、温度忽高忽低，排醛管的醛气中夹有酒精蒸气，排出的废水、废糟中夹有酒分，即所谓下逃(酒)上冒(酒气)，造成酒精损失，影响蒸馏效率的完成。 (3)提杂酵油时抽取油酒过多和不正常情况下取杂醇油，使酒精损耗增加，也会影响蒸馏效率的完成。 * 第三十六页，共三十九页。 (4)控制温度不准，操作不正常，排出酒头太多，供醪不均衡，都会使蒸馏效率受到影响。 (5)由于成熟醪或成品酒精计量不准，也会影响蒸馏效率的完成。 (6)如遇停电、停气，蒸馏中频繁地开塔、停塔，对完成蒸馏效率也将产生较大的影响。 (7)由于冷却用水量不够，引起跑酒，对完成蒸馏效率也会产生影响。 * 第三十七页，共三十九页。 Thank you !!! * 第三十八页，共三十九页。 内容总结 酒精生产的新技术。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。1、糖化剂及糖化菌。(4)耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵。酵母菌是一类单细胞微生物，繁殖方式以出芽繁殖为主。(2)半连续培养法 半连续培养法也叫循环培养法。(2)出芽率 酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。降低发酵醪中的pH值，是防止杂菌污染的有效措施之一。后发酵温度30℃±1℃。解决这个问题的方法是选育糖化酶含量高的菌种，以加强糖化作用。38 第三十九页，共三十九页。 * * 酒精生产的新技术 酶工程 091班 （第六组） 2013年4月12日 * 第一页，共三十九页。 小组成员 吾斯满江.木沙江（组长） 阿不都吉力力.沙塔尔 093135141