啤酒生产工艺.pptVIP

③羰基化合物的生成 包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰， 乙醛 含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味， 且有辛辣的腐烂青草味。 乙醛、双乙酰、硫化氢三者构成嫩啤酒固有的生青味。 双乙酰 其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。 当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时， 会有馊饭味 。 当前62页，共78页，星期二。 ④有机酸的形成 主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。 对啤酒的香气和口味有一定的影响。 ⑤酯类的形成 酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酒 风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在25~50ppm。 (2)含氮物质的变化 (3)含硫化合物的形成 当前63页，共78页，星期二。 三、后发酵 又称啤酒后熟、储酒。 将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。 上面下酒 把酒液经管道从储酒灌的上口注入 下面下酒 操作：从后酵罐的下口进酒，采用CO2背压。 特点：避免酒液过于骚动而吸氧过多， 减少CO2损失，缩短澄清时间。 当前64页，共78页，星期二。 2.后发酵的管理 酒龄——后发酵的周期。 对12Bx外销酒，其酒龄为60~90d，内销酒为35~45d。 操作管理主要为酒龄、温度、罐压及酒质四项指标， 具体掌握应啤酒品种、CO2含量、贮酒设备及其能力而异。 后酵温度的控制： 一般采用先高后低的温度，即前期控制为2~3℃， 后期逐渐降至-1~1℃。 当前65页，共78页，星期二。 第六节 啤酒过滤与包装 一、啤酒过滤 1.棉饼过滤法 棉饼过滤的优点：滤出的酒液澄清透明，稳定性高。 棉饼过滤的缺点：制棉饼费时费工，不易实现现代化； 石棉对人体有害。 采用棉饼过滤前，需要先制备棉饼，即将滤棉漂洗、灭菌、 然后加1~5%的石棉压制成棉饼 当前66页，共78页，星期二。 2.硅藻土过滤法 硅藻土过滤机有板框式、叶片式和环式三种， 传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。 如下图所示。 当前67页，共78页，星期二。 硅藻土过滤的一般系统 1.混酒入口 2.加料槽 3.搅拌机 4.酒回路 5.泵 6.过滤机 7、8.压力表 9.12.视镜 10.排气阀 15.排气阀 11.排水管 13.压力表 14.注射泵 16.清酒出口 17.预滤回路 当前68页，共78页，星期二。 3. 微孔滤膜过滤法 型号 孔径（nm） 开孔率（%） HA 0.45±0.02 79 AA 0.80±0.05 82 BA 1.20±0.3 82 微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成 的多孔膜。 例如，美国Millipore公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟乙烯 为主体的，膜厚150nm。 德国Gelmen公司以聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙66补强， 膜厚131~135nm，开孔率约80%。下面为几个产品型号的规格。 当前69页，共78页，星期二。 啤酒过滤可用1.2nm孔径，生产能力为（20~22）×103L/h， 膜寿命为（5~6）×105L。 应用：此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用95℃热水杀菌20min。 杀菌水则先用0.45nm微孔膜过滤除去微粒和胶体，用无菌水 顶出滤机中杀菌水，加压检验，合格后，开始过滤。 微孔过滤的优点：可以直接滤出无菌鲜酒； 生产生物稳定性较高的啤酒。 当前70页，共78页，星期二。 二、啤酒包装 1.包装容器的质量要求 啤酒是一种酸性的含有CO2的不稳定胶体溶液，作为啤酒的包装容器，至少应符合以下条件： （1）能承受一定压力，即能承受不低于1.76MP的压力； （2）能方便地密封； （3）能耐受一定的酸性； （4）能防止成品因日光照射而变性。 当前71页，共78页，星期二。 2.桶装啤酒 （1）洗桶 （2） 装桶 先用高压水冲洗