第一章-发酵饮料.ppt

2022/5/3 * 大豆食品中蛋白质的消化率 品种 炒豆 煮豆 黄豆粉 纳豆 豆酱 豆腐 豆奶 消化率 （％） 60 68 83 85 85 95 95 2022/5/3 * 豆乳与牛奶脂肪组成比较 豆乳、牛奶和母乳中的矿物质含量 矿物质 g 钙 mg 磷 mg 铁 mg 豆奶 0.5 15 49 1.2 牛奶 0.7 100 90 0.1 母乳 0.2 35 25 0.2 2022/5/3 * 豆乳中维生素含量 2022/5/3 * 大豆低聚糖(soyben oligosaccharides)是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称,主要成分是水苏糖(s1achvose)、棉子糖(raflinose)和蔗糖(sucrose)等。 大豆低聚糖是膳食纤维的一种良好来源。 大豆低聚糖的甜度为蔗糖的70％,大豆低聚糖甜味特性接近于蔗糖,可以代替蔗糖作为低能量甜味剂。 ▲ 2022/5/3 * 豆奶中含有的大豆异黄酮具有抗癌作用、抗肿瘤活性、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。另外,具有苦味和收敛性,如含量过高,会产生使人不愉快的味感。 2022/5/3 * 大豆中的酶类和抗营养因子 大豆中存在的酶类与抗营养因子影响豆奶的质量、营养、加工工艺。大豆中以发现的酶类有近30种,其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大。 大豆抗营养因子6种,其中胰蛋白酶抑制素、血球凝集素对产品质量影响最大。 2022/5/3 * 脂肪氧化酶 脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成豆腥味（己醛）。 脂肪氧化酶的耐热性较低,80℃是其存活界限。 豆奶生产中采用干热灭活或80℃以上热磨等方法,是解决产品豆腥味的有效手段。 2022/5/3 * 胰蛋白酶抑制素 胰蛋白酶抑制因子可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性,影响消化吸收,降低蛋白质的营养价值。 耐热性强,不易被破坏。大豆胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆奶加工中最为重要的问题之一。 胰蛋白酶抑制物温度高于100℃,30min,酶活性可下降90％。 ▲ 2022/5/3 * 2022/5/3 * 海城豆奶事件 2003年3月19日辽宁省海城市铁 西区的8所小学近3000名小学生中 毒、1人死亡的“辽宁海城豆奶事件”。 本次事件是饮用中美合资鞍山宝润乳业有限公司生产的“高乳营养学生豆奶”造成的豆奶食物中毒。 造成中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。由于部分人群对此类物质较为敏感,饮用含有这类物质的豆奶后会引起以上消化道为主的刺激症状。 2022/5/3 * 胀气因子 胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖,其含量分别占全豆的1.1％和3.7％; 由于棉子糖和水苏糖在人体小肠中不能消化,经过大肠时,被细菌发酵而产气,引起胀气、腹泻等。 2022/5/3 * 血球凝集素是一种糖蛋白,有凝固动物体内红血球作用。 耐热性低于胰蛋白酶抑制剂,蛋白水解酶和加热均可使其失活。 2022/5/3 * 选豆除杂 脱皮 清洗浸泡 磨浆 过滤 调配 高温瞬时杀菌 脱臭 均质 发酵 豆乳的生产工艺 ▲ 2022/5/3 * 豆乳的生产工艺要点 原料的选择 制作豆乳的原料有:全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆蛋白等。 脱皮 脱皮可减轻豆腥味,提高产品白度,从而提高豆乳品质。 脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。 脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化,产生豆腥味,所以脱皮大豆需及时加工。 2022/5/3 * 浸泡 目的是为了软化大豆组织,以利于蛋白质有效成分的提取。 浸泡水面上有少量泡沫出现,豆皮平滑紧张,用手搓豆较易分成两半,且面光滑平整,中心部位与边缘色泽一致,表明浸泡时间已够。 一般加入0.5％的碳酸氢钠浸泡,可有效软化组织结构,利于浸泡和去腥。 磨浆与分离 浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。 注意磨浆前应采取抑酶措施。 2022/5/3 * 真空脱臭器脱臭 均质 均质可提高豆乳的口感和稳定性,增加产品的白度。 均质效果取决于均质压力、物料温度和均质次数。 2022/5/3 * 杀酶 1.热处理法 ⑴ 干热处理法 干热处理一般是在大豆脱皮入水之前进行的。利用120～200℃的干热空气,对大豆10～30s的处理即可。 ⑵ 热烫法 在锅里煮沸足够量的水,取少量已经浸泡过的大豆,装于小篮子中,把整个篮子浸入沸腾的水中,不停地搅拌15s。 2022/5/3 * ⑶ 热水浸泡法 热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到80℃以上的热水中保温浸泡10～30min,然后磨碎制浆。 ⑷ 蒸汽法 此法多用于大豆脱皮后、入水之前,用120～200℃ 的高温蒸汽加热7～8s,则可使脂肪氧化酶钝化。 2022/5/3 * ⑸ 热磨法 是将浸泡好的大