2020北京林业大学食品加工与安全专业837食品化学、341农综三考试大纲.docx

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2022-05-07 发布于天津
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2020北京林业大学食品加工与安全专业837食品化学、341农综三考试大纲.docx

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《食品化学》考试大纲（2016年）大纲综述《食品化学》是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。考试内容绪论食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。水水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。糖类单糖的结构和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响