N-亚硝基化合物ppt课件.pptx

. N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防 . 根据世界癌症研究基金会和美国癌症研究所的必威体育精装版观点认为：癌症死亡中大约有20%～60%与膳食有关，精确估计为35%，再加上其它环境因素如饮酒、吸烟等生活方式，大约有80%～90%癌症与环境因素有关，而只有10% ～20%与遗传因素有关。 . 食品中存在的致癌物有4大类： N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、霉菌毒素等。 近几年发现的、并且致癌性较强的就有3种： 二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺等 . 大约有80%～90%的癌症与环境因素有关，而只有10%～20%与遗传因素有关。 如果预防措施得当，可降低30%～40%癌症发病率，大约每年减少300～400万癌症引起的死亡。 . 一、N-亚硝基化合物的种类与理化性质 二、食物中N-亚硝基化合物的来源与合成 三、人体内N-亚硝基化合物来源 四、N-亚硝基化合物的毒性 五、预防N-亚硝基化合物危害的措施 . 什么是N-亚硝基化合物呢？ R1 N-N=O R2 N-亚硝胺((N-nitrosamine) 其中，R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物；另外氢元子可被其它元素取代。R1和R2可相同，称为对称性亚硝胺；R1和R2可不相同，称为非对称性亚硝胺。 R1 N-N=O R2 ─ CO N-亚硝酰胺((N-nitrosamide) 式中，R1、R2可以是烷基或芳基，R2还可以是NH2、NHR、NR2（称为N-亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲酸酯）。 . N-亚硝基化合物的理化性质 (1)亚硝胺：低分子量的亚硝胺（又称挥发性亚硝胺）（如二甲基亚硝胺）在常温下为黄色油状液体；而高分子量的亚硝胺（又称为非挥发性亚硝胺）多为固体。 二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂，而其它亚硝胺均不能溶于水，只能溶于有机溶剂。 . 亚硝胺在中性和碱性条件下较稳定，在一般条件下不易发生水解，但在特殊条件下可发生反应： 1)水解：盐酸、Br2、H2SO4+KMnO2、HB4+冰醋酸等均可以使亚硝胺溶液中的亚硝胺水解，破坏亚硝胺结构，这些化学物质又称为去亚硝基化剂。在实验室，常用这些试剂破坏残留的亚硝胺。 2)形成氢键及加成反应：亚硝基上的O原子和与烷基相连的N原子能与甲酸、乙酸、三氯乙酸等形成氢键。某些亚硝胺还能与BF3、PC5、ZnBr2等发生加成反应。 . 3)转亚硝基：二甲基亚硝胺和N-甲基苯胺之间可进行转亚硝基反应。脂肪族胺之间的转亚硝基反应需要在强酸条件下进行。 4)氧化：亚硝胺可以被多种氧化剂氧化成硝胺。 5)还原：在pH1～5的酸性条件下，可发生4个电子还原，产生不对称肼；而在碱性条件下则发生2个电子还原，产生二级胺和一氧化二氮(N2O)。 . 6)光化学反应：在酸性水溶液或在有机溶剂中，在紫外光照射下，亚硝胺的NO基可发生裂解，实验室常用此方法破坏亚硝胺。 (2)N-亚硝酰胺：亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性或碱性条件下均不稳定。在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羧酸酯；在碱性条件下可迅速分解为重氮烷。 . 食物中N-亚硝基化合物的合成 R1 R1 N-N+HNO2→ N-N=O+H2O R2 R2 R1 其中 N-N R2 为胺类物质，HNO2称为亚硝基化剂，二者所发生的反应称为亚硝基化反应，因此二者又统称为亚硝基化反应前体物。 . (1)胺类前体物的来源 1)食物中天然就含有胺类物质 2)食物中蛋白质分解形成胺类物质 蛋白质