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果胶酶在果汁生产中的作用;课题背景;果胶酶在果汁生产中的作用;一.果肉出汁率低,耗时长.
二.榨取果汁浑浊,黏度高,
易发生沉淀.;基础知识;1、酶概念;基础知识;1、果胶
是植物细胞壁以及胞间层主要组成成份之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成一个高分子化合物,不溶于水。;植物细胞壁结构示意图;2、果胶对果汁制作影响:;1、酶活性;A、温度对酶影响
在较低温度时,伴随温度升高,酶活性也逐步提升,到达最适温度时,酶催化能力最高,但高于最适温度后,酶催化能力快速下降,最终完全失去催化能力。;1、分别用00C和1000C温度处理某种酶后,酶都没有活性,但( )
A、经过1000C处理酶被水解成了氨基酸
B、经过1000C处理酶活性能够恢复
C、经过00C处理酶空间结构遭破坏
D、经过00C处理酶活性能够恢复;A、 pH对酶影响
酶催化能力发挥有一个最适pH ,在低于最适pH时,伴随pH升高,酶催化能力也对应升高,高于最适pH时,伴随pH升高,酶活性逐步下降,pH过高或过低会使蛋白质变性,当蛋白质变性后,酶也就完全丧失了活性。;2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量水混合装入一个容器内,调整pH至2.0,保留于370C水浴锅内。过一段时间后,容器内剩下物质是( )
A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水
B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水
C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水
D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水;③酶抑制剂:
Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对果胶酶有抑制作用。;1、酶生产;试验设计2个基础标准:;试验设计 (1-1)探究温度对果胶酶活性影响 ;果胶酶活性受温度影响。处于最适温度时,活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉出汁率、果汁澄清度与果胶酶活性大小成正比;2、试验操作流程 你能设计吗? ;搅拌器搅拌制成苹果泥;⑥ 设计统计数据表格
⑦ 结果分析与评价:
A、依据表中数据画曲线图;P45
B、据曲线说明温度是怎样影响酶活性?; 将果泥和果胶酶分装在不一样试管中恒温处理,能够确保底物和酶在混合时温度是相同,防止了果泥和果胶酶混合时影响混合物??度,从而影响果胶酶活性问题。;工业生产果汁时,经常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提升出果汁率,为研究温度对果胶酶活性影响.某学生设计了以下试验:;依据上述试验,请分析回答以下问题:
(1)果胶酶能破除细胞壁,是因为果胶酶能够促进细胞壁中________水解。
(2)试验结果表明,当温度为________时果汁量最多,此时果胶酶活性________。当温度再升高时,果汁量降低,说明,___________________________________。
(3)试验步骤①目标是:
_________________________________。
(4)为何说果汁体积越大,酶活性越高?;试验设计 ; 果胶酶活性受pH影响,处于最适pH,酶活性最高,高于或低于此值活性均下降。果肉出汁率、果汁澄清度与果胶酶活性大小成正比。;将分别装有苹果泥和果胶酶试管在恒温水箱中
恒温加热;问2.在探究温度或pH影响时,是否需要设置对照?假如需要,又应该怎样设置?为何?; 果胶酶将果胶分解为小分子物质,小分子物质能够经过滤纸,所以苹果汁体积大小反应了果胶酶催化分解果胶能力。在不一样温度和pH下,果胶酶活性越大,苹果汁体积就越大。;果胶是植物细胞壁以及胞间层主要成份之一。果胶酶能够分解果胶,从而分解植物细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶能够提升果汁澄清度。下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解适宜pH”课题过程中碰到问题。
(1)本课题试验步骤中,在完成“烧杯中分别加入苹果泥(假定pH改变对苹果泥成份无影响),试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后,有下面两种操作:
方法一:将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥相混合,再把混合液pH分别调至4、5、6……10。
方法二:将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥pH分别调到4、5、6……10,再把pH相等果胶酶溶液和苹果泥相混合。
请问哪一个方法更为科学,并说明理由?;请问哪一个方法更为科学,并说明理由?; (3)假如用曲线图方式统计试验结果,在现有条件下,当横坐标表示pH,纵坐标表示 ,该试验操作和统计是比较切实可行。依据你对酶特征了解,在下列图中选择一个最可能是试验结果曲线图: 。
若试验所取得最适宜pH=m,请你在所选曲线图中标出“m”点位置。;若试验所取得最适宜pH=m,请你在所选曲线图中标出“m”点位置。;试验原理;2、试验操作
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