水产品的营养成分与特征PPT课件.ppt

★我国是一个渔业大国 广阔的养殖水域——海域总面积约3540万平方公里，有1.8万多公里的海岸线，浅海滩涂可养殖面积260万平方公里，有约1747万平方公里的内陆水面。 ★丰富的渔产量 1998年我国渔获总量已达到3806万吨，成为世界上第三个超过千万吨的国家，占世界渔获量的1/7。 1999年我国渔获量达4100万吨 2000年我国渔获量达4279万吨 2002年我国渔获量达44565万吨 ;水产品：指鱼类、甲壳类、贝类和海藻类等鲜品及其加工制品。 我国水产生物资源十分丰富。 鱼类： 海水鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲐鱼、鲆 鲽等； 淡水鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼等。 鱼类富含蛋白质、维生素A、D和矿物质等，肉质细嫩，易被 人体消化吸收。 甲壳类：对虾（长毛虾、斑节虾、日本对虾南美白对虾）、梭子蟹、 河蟹等，核黄素、维生素含量特别 丰富。 贝类：文蛤、贻贝、牡蛎、蛏、毛蚶等，富含蛋白质和钙质。 海藻类：海带、紫菜、石莼等，富含碘，可预防地方性甲状腺肿。;★高产量的渔获物改善了人们的饮食结构，使人均摄入的水产动物蛋白质占总动物蛋白的28.3%，同时也解决了人口增长、耕地减少等社会问题，提供了新的生产食品、药品、工农业用品等资源。 ★目前面临的问题是如何将如此多的渔获物保鲜，保持它们的特性不发生变化，品质不下降。 注意：水产品不同于一般的动植物，具有自身的特性。;一、水产品的特点;一、水产品的特点;一、水产品的特点;2.外界影响 渔业生产季节性强，鱼汛期集中，受捕捞方法、捕获后的储藏、运输等外部条件的影响。 （1）鱼类捕获后很少来得及剖肚处理，带着易腐败的内脏和鳃运输，细菌易繁殖； （2）鱼类的外皮薄，鳃片易脱落，捕获时很容易受到机械损伤，细菌就会从受伤部位侵入鱼体； （3）同时，鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基。 ★蛋白质+水（柔软）微生物、常温、酶活力上升 小分子物质 等 提供细菌繁殖营养 腐败分解 ※因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜措施，才能避免腐败变质的发生。 ;第一节 鱼类的肌肉组织 ※鱼体由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成。 通常将其分为：可食部分：肌肉。 非可食部分：鱼头、皮、骨、内脏等。 一、皮肤：覆盖在鱼的体表。 表皮（表皮细胞构成）：分布有粘液腺 真皮（结缔组织构成）：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞 ★表皮与真皮之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞（光彩细胞）。鱼类的体色主要取决于色素细胞中含有的色素颗粒和鳞的色素，当光线通过表皮和真皮时发生折射而使鱼体呈现出特异的光彩。 二、肌肉组织： ★肌肉含量占鱼类体重的40-50%（头足类占70-80%，双壳类占20-30%），附着于脊椎骨的两侧，横断面分别呈同心圆排列。在背肉与腹肉的连接处存在暗色肉，其含量取决于鱼类的运动能力：;★暗色肉与普通肉的化学成分不同，它含有较多的脂类和色素蛋白（81-99%肌红蛋白+血红蛋白）及活力强的酶类。在保鲜进程中，暗色肉比普通的白色肉变质快，主要是因为它含有较多的糖原及脂肪分解酶所致。;三、肌纤维：是肌肉的基本结构单位，由大量具有横纹的明暗 相间的肌原纤维组成，肌原纤维间充满了肌浆。 肌原纤维：粗丝：由肌球蛋白组成 细丝：由肌动蛋白组成 肌浆：多种酶 肌红蛋白;第二节 水产品的营养成分 一、水分：占70-80%。通过水的作用，能使DNA、蛋白质等生物高分子保持特殊的高级结构。生物体内的水按其存在状态可分为自由水和结合水，二者比例为4：1。 结合水：通过与组织中的蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨 基等形成氢键而紧密结合，不起溶剂作用，难以被蒸发 和冻结； 自由水：作为溶剂可输送营养和代谢产物，可在体内自由流动， 参与维持电解质平衡和调节渗透压，自由水在干燥时易 蒸发，在冷冻时易冻结（-3℃以下）。 ☆鱼肉含水量高，而结缔组织含量少，肉质柔软，这是鱼肉比 畜肉易变质的原因之一。;;二、蛋白质：占15-20%。 （一）分类：;（二）含量 1、硬骨鱼：肌肉蛋白质中：肌浆蛋白：20-35% 肌原纤维蛋白：60-75%