食堂管理规章制度.docxVIP

食 堂 管 理 制 度 目 录 一、食堂食品卫生管理制度 二、食堂安全生产管理制度 三、 食堂消防安全管理制度 四、食堂除虫灭害管理制度 五、食堂环境卫生检查制度 六、食堂食品卫生责任追究制度 七、从业人员培训管理制度 八、食堂从业人员健康检查及卫生管理制度 九、食堂从业人员晨检制度 十、食堂更衣室管理制度 十一、食堂仓库卫生管理制度 十二、食堂食品采购索证索票制度 十三、食堂食品验收登记制度 十四、食品原料储存制度 十五、食堂食出入库管理制度 十六、食品粗加工管理制度 十七、食堂清洗管理制度 十八、食品切配管理制度 十九、食品烹调管理制度 二十、食堂蒸煮管理制度 二十一、食堂食品留样制度 二十二、食堂餐具清洗消毒保洁制度 二十三、备餐间管理制度 二十四、预防食物中毒管理制度 二十五、投诉处理制度 二十六、餐厨废弃物处置制度 一、食堂食品卫生管理制度 个人卫生 (1)不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上班时穿戴干净整洁的工作衣帽、口罩。?? (2)上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间，食堂内不准随地吐痰。 (3)上岗前洗手，便后洗手。 (4)从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。 (5)每年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病菌者不准从事饮食工作。?? (6)加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩。?? 2. 仓库卫生 (1)仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。 (2)仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾、货架无积灰、物品摆放整齐有序。 (3)凡腐烂变质、生虫、有毒有害食品不准入库。 (4)库存食品按类别上架存放，各种食品要有标签，粮食存放应隔墙和高于地面10公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。 出库物品做到先进先出，易坏先用。 (5)对库存原料和食品要定期检查，确保质量，发现问题及时妥善处理。 (6)仓库内严禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。 3.操作间卫生 (1)地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。 (2)各种炊具、用具、操作台摆放整齐、生熟分开，成品存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐具必须符合饮食卫生要求。 (3)灶台清洁、调料盆放置有序。炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。 (4)所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。 (5)水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 (6)门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。 (7)生菜上架、先洗后切。 4.冰柜、冰箱卫生 (1)严格执行《食品卫生法》，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冰箱。 (2)冰柜、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。 (3)经常检查冰箱存放的货物，防止霉烂变质。 (4)冰柜、冰箱每周至少除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。 5.餐厅卫生 (1)地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。 (2)餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。 (3)防蝇灯、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 (4)保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。 6.环境卫生 (1)食堂周围环境卫生干净、无杂物、无死角。 (2) 食堂周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。 (3)洗碗池清洁，上、下畅通。 (4)食堂排水沟要保持清洁无杂物，以免堵塞排水管道。 (5)剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加盖。 (6)??垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。?? (7)环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。 (8)采取积极措施消灭“四害”。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇，无“四害”粪便和其它残留物。 二、食堂安全生产管理制度 1.使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作； 2.清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置； 3.厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。 4.使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏； 5.正确使用电器