鱼羊鲜的制作工艺研究.doc

鱼羊鲜的制作工艺研究 1 概述 “鱼羊鲜”又称 “鱼咬羊”，在民间又称作“天鲜配”、“天下第一鲜”，因为最腥与最膻能配出最鲜。相传清代徽州府，有个农民带着羊乘船过练江，因船小，有一羊掉入水里，引来鱼群纷纷抢食羊肉，恰好一位渔民荡舟经过，在此处撒了一网，收获颇丰。到家后，渔夫杀鱼，竟然发现鱼腹装满了细碎的羊肉，便将鱼宰杀处理干净，然后把碎羊肉重新装入鱼肚中，一起烧。结果，烧出的鱼，骨酥肉烂，毫无异味，汤汁鲜美，羊肉奇香，风味独特……久而久之，便成了徽州名菜。另一说发，话说孔子周游列国，起初，到处碰壁，举步维艰，有时候连饭都吃不上，他的弟子只能四处乞讨，有一天，偶然得一些鱼肉和羊肉，因为大家都非常饿，没顾上其他，就将鱼肉和羊肉放在一起煮，发现味竟然无比鲜美，自此以后，这道菜便流传开来。而“鲜”字便是由此而来。现在此菜归属淮扬菜。 我这次选用鳜鱼为主料，鳜鱼又名石桂鱼、桂鱼、鳌花鱼，是鮨科鱼类。在各江河湖泊中都有出产。作为水产鱼类，是高级淡水食用鱼类。鳜鱼肉质细嫩，鱼刺相对于其它鱼类来说是比较少的，它的肉呈现瓣状，味道鲜美无比，是鱼中上品。唐朝诗人张志和有句著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，正是赞美这种鱼。 鳜鱼：是补益强壮养生佳品。常吃鳜鱼可以补养五脏六腑，对脾胃也有好处，同时还能补气血。适用于气血虚弱体质、形体瘦弱、病后体虚以及无病强身的人食用。 羊肉：羊肉是指从羊身上取下的肉，旧时称为羖肉、羝肉、羯肉，现在是全世界普遍的肉品之一。羊肉的肉质与牛肉比较相似，但腥膻味较浓。羊肉比猪肉的肉质更加细嫩，脂肪、胆固醇也比猪肉和牛肉的含量少。李时珍在其《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。素有“人参补气，羊肉补行”之称，为温补强壮养生佳品。常吃羊肉可以壮阳、补益精血、强壮筋骨，抵御风寒。适用于虚寒体质、产后虚寒、形体瘦弱以及年老体衰和冬令进补的人食用。 2 鱼羊鲜的选料 2.1主料 2.1.1羊肉 选料标准：带皮羊肉，后腿肉。羊肉是中国人民经常食用的肉类之一，由表1各营养成分对比可知羊肉蛋白质含量较多、比猪肉的肉质更加细嫩，脂肪、胆固醇比猪肉和牛肉的含量少。羊肉热量比牛肉要高得多，自古以来，都被当做秋冬御寒和冬令进补进补的重要食品之一。此外羊肉脂肪熔点比牛肉和猪肉高，也就是说羊肉脂肪较其他脂肪不易被吸收，也就很难成为肥胖的来源，对于喜爱美食有害怕肥胖的女士来说是难以抵挡的佳品。一般人都可以食用，由于其含热量较高，尤其对体虚胃寒者效果尤其显著。适用量：每餐50克。 表1羊肉、牛肉、猪肉营养成分对比【1】 种类(每100克中含) 蛋白质 脂肪 胆固醇 热量 脂肪熔点 羊肉 18g 4g 65mg 169kcal 44度 牛肉 20.1g 10.2g 106mg 125kcal 40度 猪肉 20.2g 7.9g 77mg 155kcal 30度 2.1.2鱼肉 选料标准：鲜鳜鱼 营养分析如表2可以看出1. 鳜鱼含有较丰富的蛋白质、少量维生素和脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素； 2. 鳜鱼肉的脂肪含量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味的老饕、和怕肥胖的女士是非常不错的选择； 表2鳜鱼、鲫鱼、鲤鱼营养成分对比【2】 成分(每100克中含) 蛋白质（g） 脂肪（g） 钙（mg） 钾（mg） 镁（mg） 硒（ug） 鳜鱼 19.9 4.2 63 295 32 26.5 鲫鱼 18 5 58 305 42 17 鲤鱼 17．6 4.8 72 180 38 30 2.2配料 菜心（10棵） 购买于淮安城南菜市场。 选料标准：新鲜小青菜，选择那些比较嫩的，没有菜虫的，没有虫斑的。出去菜叶。 青菜起源于中国南方，后经长期选择和栽培驯化形成了不同的类型和品种。20世纪后叶日本引种成功。 菜心是中国广东的特产，品质柔嫩、风味可口，并且由于其气候优势能周年栽培，因此在广东、广西等地为广为销售，全年运往香港、澳门等地销售，成为那里出口的主要蔬菜。其中还有的菜心少量的远销欧美，被欧美人民作为名贵蔬菜。 青菜心的营养价值：菜心品质柔嫩，风味可口，营养丰富。每千克可食用部分含各成分含量 表31青菜心的营养成份［2］ 成分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 磷 胡萝卜素 维生素C 含量g/mg 14～17g 1～4 g 21～43 g 410～1350mg 13 mg 270 mg 1～13 mg 790 mg 3鱼羊鲜的工艺分析及制作工艺 3.1 鱼羊鲜的工艺分析 3.1.1鱼羊鲜的配方确定 为了确定鱼羊鲜配方，我把市场上常见鱼羊鲜配方进行了研究。（以750g左右的鳜鱼为例） 表4 原料 带皮羊肉 菜心 酱油 味精 白糖 盐 葱花 姜片 重量g 600 10（个） 60 5 45 3 10