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卤制品各岗位工作规范及关键点参数 第十章 卤制岗位规范要求 第一节 岗位职责 第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求； 第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用； 第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录； 第四条 负责做好各种卤水的养护工作； 第五条 负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作； 第六条 以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽； 第七条 检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告； 第八条 爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁； 第九条 做好锅台下面暗沟的清洁工作； 第十条 与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面； 第十一条 上级临时安排的其它工作。 第二节 作业指导书 第一条 进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。注意锅盖圈是否牢固不掉异物。 第二条 猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30分钟投入防腐剂。 所有产品卤制时，均应密切关注卤水温度，沸腾前，是打浮沫最佳时间，应将浮膜打干净，避免产品外观不佳。卤制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。 第三条 卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。 第四条 卤制调色：调色应分两次或多次调色直至色泽满意，严禁一次重剂量调色。不允许调色后不足十分钟就将产品出锅。 第五条 火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火候，一般原则肉制品以断火焖卤为主，以控制制品水分和出品率。 第六条 搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后加入，并充分搅拌使其溶解。 第七条 起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。注意及时收集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。 当班最后一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖上纱网盖子。 沸，卤大约90分钟，卤到约30分钟时加入保鲜料包。卤制时，按200斤/锅执行。卤后捞出裹琼脂。 琼脂做法：4包琼脂投入50斤水中烧沸，加入2—4斤卤水，继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约50度时即可投入猪蹄裹琼脂。 八、返工品的卤制 1．选料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤；烧烤单独回锅。 2．当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤，卤制时不加色，温度60—65度，可以保证装袋真空度即可。（当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理；因鸡毛原因破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不允许将肉制品破袋后放进冻库，卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。） 3. 因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时，不回卤，直接拌料。 第三节 质量标准 所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅合适，同种产品的颜色不能相差太大。表面无卤水膜或黑点。 皮干色泽由浅到深的顺序为： 山椒＜泡椒＜五香=麻辣=烧烤 皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正确。 肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质略硬，无粑软现象。 第四节 卫生要求 开工前后的消毒清洗 开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100℃沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用100PPM的消毒水消毒。 卤水的保养与处理 开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。烧到微沸时打去浮沫，再加入适量水烧沸。 每锅卤品起锅后，应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。 最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入锅内烧开。 每天最后存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮渣。 盛装卤水的桶应每天清洗并消毒；卤水桶应该用透气的盖子盖好，防止异物进入和变质。 每三天对卤水消毒一次。 放假或因故未生产情况下，必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作（冬季每二天烧沸一次）。 香料包消毒 每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟，消毒后方可投入卤锅中。 卤制间空气消毒 有大量蒸气时，经常开启通风风机，保持空气清新不潮湿。 春季每两天进行空气消毒一次，消毒时关闭门窗，用50ml冰醋酸（稀释至500ml）加热蒸发30分钟。 严防苍蝇 应随时注意关闭纱窗门，将苍蝇密度控制在10只/间内。 生熟器具分开 工具严格分开使用，直接用于接触已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必须专门地方放置，不得与接触生料的器具混用。 用具彻底