《畜产品加工技术》教学课件—3.1肉与肉制品的检测.pptVIP

（二）实验室检验 主要进行亚硝酸盐、硝酸盐、盐分、水分测定等理化检验。 （三）卫生评价 1、感官指标符合一级和二级鲜度要求，变质的必须销毁，不得销售。 2、亚硝酸盐超标的，不得销售食用，作工作用或销毁。 3、水分、盐分、挥发性盐基氮等各项理化指标均应符合国家标准。否则，不得上市销售。 4、表层有发光、变色、发霉，但无腐败变质现象者，进行卫生清除或修割后可供食用。 5、香肠、香肚的肉馅中发现蝇蛆，火腿、板鸭深部有虫蚀者，不得食用。 二、肉类罐头的卫生检验 （一）感观检验 1、外观检验 ①看标签是否符合国家规定，查看生产日期和保质期； ②查底部和盖子处有无膨听现象； ③撕下商标，观察外表是否清洁，接缝及卷边有无漏水、透气、汤汁流出及罐体有无锈斑及凹陷。 2、密封性检查。一般采用放入热水中看是否冒气泡的方法检查卷合槽及接缝处有无漏气小孔。 3、真空度测定。有真空表测罐头的真空度。 4、容器内壁检验。主要查看罐身及底盖内壁有无腐蚀、涂膜有无脱落、有无铁锈等。 5、内容物检查 ⑴、检查组织形态是否完整，是否符合标准。 ⑵、查看内容物固形物的色泽是否 符合标准要求，检查汤汁的澄清度。 ⑶、闻气味、尝滋味，是否正常。 ⑷、检查是否有杂物。 （二）理化检验 主要进行净重、食盐含量、重金属含量、亚硝酸盐残留等检测。 （三）微生物检验 按国家规定，主要检验沙门氏菌属、志贺菌属、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等能引起食物中毒的病原菌。 第七章 肉及肉制品的检测 肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检验工作。本章分以下六节讲述： 第一节 肉新鲜度的卫生检验 第二节 冷冻肉的卫生检验 第三节 熟肉制品的卫生检验 第四节 腌腊肉制品的卫生检验 第五节 肉类罐头的卫生检验 第六节 食用油脂的卫生检验 一、肉新鲜度的检验 肉新鲜度的检验一般从感官性状、腐败产物的特性和数量、细菌的污染程度等三个方面检验。肉的腐败变质是一个渐进的过程，变化非常复杂，且受多种因素影响。只有采取感官检验和实验室检查相结合，才能比较客观地对肉的新鲜度做出正确的判断。 （一）感官检查 肉在腐败过程中感官性状会发生变化，如强烈的臭味、异常的色调、粘液的形成、组织结构的崩解等，可借助感官检查，鉴定肉品的卫生质量。我国食品卫生标准中对各种畜禽肉的感官指标有明确规定。肉的感官检验简便实用，但不够准确。 （二）理化学检验 ，主要检测以下指标： 1、挥发性盐基氮（TVB—N）测定 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性。因此，测定被检肉中的总挥发性盐基氮，有助于确定肉的质量。 2、氨的检验 常用纳氏试剂法检测氨含量，新鲜肉氨含量应在20mg/100g以下；当其含量在20~30时，可认为处于腐败初期，含量在31~45时，应有条件食用；46以上则不能食用。 3、硫化氢试验 肉在腐败时会产生硫化氢，与碱性醋酸铅反应产生黑色的硫化铅，借此可检验肉品是否腐败。 4、PH值测定肉腐败时，蛋白质被告分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使肉酸性降低，PH值比新鲜肉高，因此，肉中PH值的升高幅度，在一定范围内可以反映肉的新鲜程度不同。新鲜肉PH值为5.8~6.2，次新鲜肉为6.3~6.7， 腐败变质肉在6.8以上。 （三）细菌检验 肉的腐败是由于大量细菌繁殖，导致蛋白质分解的结果。因此，测定细菌含量，可以判断肉的新鲜程度。 2.1感官指标??? ?色 泽 鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色； 冻猪肉：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色。 第二节 冷冻肉的卫生检验