(东财）《连锁餐饮经营管理》教案.doc

《连锁餐饮经营管理》教案 《连锁餐饮经营管理》教案 请勿盗版 尊重作者 请勿盗版 尊重作者 《连锁餐饮经营管理》教案 请勿盗版 尊重作者 原创力独家文档 作者： \o 个人设置 高校教学资源 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 单元一 连锁经营概况 第一节 认识连锁经营 一、连锁经营含义 它是指同一经营总部领导下的若干分支企业或门店构成的联合体，为实现规模效益所进行的统一的商业经营活动。 引导案例：欧美各国及日本连锁商业起源发展 1、产生的经济背景大致相同 2、发展重心不同 3、良好的实施效果 二、连锁经营起源与发展 1、连锁经营的产生 2、中国连锁经营发展概况 三、连锁经营的主要类型 1、直营连锁 2、特许连锁 3、自由连锁 4、三种连锁经营形式的比较 表1 三种连锁经营形式的比较 项目 直营连锁 特许连锁 自由连锁 决策 总部做出 总部为主 加盟店为辅 参考总部旨意，分店有较大自主权。 所有权 非独立 非独立 非独立 分店经理 总部任命 加盟店主 成员店主 商品来源 总部统一进货 总部统一进货 大部分经由总公司、 部分自己进货 价格管制 总部规定 原则上总部规定 自由 促销 总部统一实施 总部统一实施 自由加入 总部与分店关系 完全一体 契约关系 任意共同体 分店建议对总部影响 小 小 大 合同约束力 总部规定 强硬 松散 合同加盟时间 多为5年以上 多为1年 外观形象 完全一样 完全一样 基本一样 第二节 连锁经营内涵及特点 一、连锁经营的内涵 1、企业识别系统及商标统一 2、商品和服务统一 3、经营管理统一 4、经营理念统一 二、连锁经营的3S特点 1、简单化 2、标准化 3、专业化 三、连锁经营与传统商业经营的区别 1、连锁经营的优势 2、传统商业经营的优势 3、连锁经营的劣势 4、传统商业经营的劣势 单元二 餐饮业与连锁经营 第一节 餐饮业概况 一、餐饮业定义 餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 餐饮企业，应具备以下3个条件： 1、一定的场所和相应的设备、设施。餐饮企业要有一个固定的场所，餐饮企业要提供食品和服务，无论当场消费或外卖，都必须有设备、设施才可以进行生产。2、提供餐饮食品和服务。3、以产生利润为目的，是一种经济行为。 二、餐饮业特点 （一）餐饮生产特点 1、餐饮产品规格多，每次生产批量小2、餐饮生产过程时间短3、生产量难以预测4、餐饮原料及产品容易变质5、生产过程环节多、管理难度大 （二）餐饮销售特点 1、餐饮销售量受餐位数量的限制2、餐饮销售量受进餐时间的限制3、餐饮固定成本及变动费用较高4、餐饮经营的资金周转较快 （三）餐饮服务特点 1、无形性 2、一次性 3、直接性 4、差异性 三、中国餐饮消费呈现发展趋势 1、商务型消费增加。2、替代型消费增加。3、被迫型消费增加。 第二节 餐饮业与连锁经营 一、餐饮行业与连锁经营适配性 1、餐饮产品的普适性 2、餐饮产品的时效性 3、餐饮业进入的低壁垒性 二、餐饮连锁经营特点与效应 （一）共享效应 1、企业形象的共享效应。2、广告宣传的共享效应。3、经营模式及市场信息的共享效应。 （二）扩展效应 1、广泛地吸引合作者。 2、较低的扩展投资风险。。 3、标准化扩张。 （三）整体效应 1、引导餐饮消费。 2、影响产业发展。 三、餐饮经营变革的趋势 1、餐饮产品的消费时段产生变化 2、餐饮产品跨国、跨地域经营的涌现 3、餐饮产品与文化的融合 4、餐饮产品功能日趋多样 5、餐饮产品的创新化 6、餐饮产品经营形式的灵活化 “餐饮+”是餐饮企业主动融合其他行业新型商业模式创新发展。“餐饮+”是餐饮企业主动融合其他行业，结合餐饮企业自身优势资源，创新发展新型商业模式，甚至创造新的经济业态。 复习题 1、餐饮业含义和特点？ 2、餐饮连锁经营特点和效应？ 3、餐饮连锁经营发展变化？ 单元三 餐饮连锁经营业态 引导案例：餐饮连锁经营业态变化 从中国餐饮集团百强情况来看，经过两年的调整，百强企业市场地位重新洗牌，大众餐饮成为市场新的主体，高端餐饮消费明显下降，火锅、快餐、西餐等业态持续增长。按特色餐饮、火锅餐饮、快餐、西餐及休闲餐饮类别。 第一节 餐饮连锁经营业态概述 一、餐饮业态概念 餐饮业态是指为满足不同的目标市场的饮食消费需求而形成的不同的经营形态。 二、餐饮连锁经营主要业态 《餐饮业态分类标准》，将我国餐饮业划分出了包括家常餐馆、酒楼饭庄、宾馆餐饮 、快餐 、火锅、西餐厅 、主题餐厅 、休闲餐厅 、茶餐厅 、食堂等在内的共计 15 种业态。我国餐饮连锁经营业态一般可分为正餐类、小吃快餐类、火锅自助类、休闲餐饮类和主题餐饮类等业