《植物性食物的营养价值（二）》PPT课件.ppt

鲜豆类的营养特点 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 胡萝卜素含量普遍较高。 此外，含有钾、钙、铁、锌、硒等。 菌藻类的营养特点 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。 蛋白质的氨基酸组成均衡。 微量元素铁、锌和硒含量较多。海产藻类富含碘。 真题-单选 下列食物中，碘的最好食物来源为（ ）。 A.紫菜 B.葡萄 C.猪肝 D.糯米 答案A 海产植物中，如海带、紫菜含有丰富的碘。 （1）合理选择 除了维生素C外，一般叶部维生素比根茎部高，深色的菜叶比浅色的菜叶高。 （2）合理加工与选择 先洗后切、急火快炒、烹饪时加淀粉（保护维生素C） （3）菌藻食物的合理利用 保健作用 多糖、嘌呤... ... （二）蔬菜的合理利用 第一节 植物性食物的营养价值（下） 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 0.7 3.7 — 1.6 0.1 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 15 — — 5 3 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 0 0 0 8 6 豆豉是以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的 作用，分解大豆蛋白质，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力， 延缓发酵过程而制成。 多 选 大豆及其制品中的碳水化合物多为（） A.果胶 B.纤维素 C.可溶性糖 D.海藻糖 答案BC 黄豆中的碳水化合物为纤维素和可溶性糖 杂豆中的碳水化合物为淀粉。 杂豆蛋白质含量高于大豆（ ）。 答案：错。P195 由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者理想食物。（） 答案：错，不饱和脂肪酸 整粒熟大豆蛋白质消化率65.3% 豆浆的蛋白质消化率84.9% 豆腐的蛋白质消化率92~96%。 豆类与谷类混合食用，更好发挥蛋白质互补作用。 豆皮中膳食纤维含量高。 （二）豆类及其制品合理利用 豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。 嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百叶、豆腐衣、腐竹、素鸡、油豆腐、豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、臭豆腐等。 传统的豆制品是以大豆为原料加工制成的各类食品，分为发酵豆制品如腐乳、臭豆腐、豆豉等，以及不发酵豆制品如豆腐、豆腐干、豆浆、豆芽等。 发酵豆制品经过微生物的作用，使一些营养成分被分解，如蛋白质被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白质的消化吸收，同时还产生了一些生理活性成分，具有很好的保健作用。如某些多肽具有降血压的作用，发酵转化生成的苷元型异黄酮比原有的异黄酮更易吸收，具有更强的降低血胆固醇水平、减少患冠心病危险的功能。同时，经过发酵，B族维生素如维生素B2、维生素B6和维生素B12含量大大增加。 豆浆蛋白质含量近似牛奶，并且不含动物性的饱和脂肪酸，铁含量是牛奶的4倍，是深受人们喜爱的价廉物美的营养饮品。 豆芽一般是以大豆和绿豆为原料在适宜的水分和温度下发芽生成。蛋白质在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时抗胰蛋白酶因子被破坏，提高了蛋白质的生物利用率。发芽过程中，酶的作用使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽后可达6～8毫克/100克。 纳 豆 纳豆——大豆经纳豆菌发酵而成 豆 腐 腐乳 腐乳 腐乳 大豆中含有抗胰蛋白酶抑制剂，使大豆难以分解为人体可吸收的各种氨基酸。 蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 水苏糖\棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素 （能使红细胞发生凝集作用） （三）豆类中的抗营养因素及控制 存在于大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最为普遍。对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。 大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可。 在豆类食品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被破坏，不会对人体造成不良的影响。 蛋白酶抑制剂 大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素。含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状