《动物性食物的营养价值（一）》PPT课件.ppt

第二节 动物性食物的营养价值（一） 1、各类食物的天然组成成分 富含哪些营养素？缺乏哪些营养素？ 2、指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病 评定食物营养价值的意义 植物性食物 谷类 豆类 蔬菜 水果 动物性食物 畜禽肉 蛋类及蛋制品 水产类 乳类及其制品 调味品 酱油 醋类 味精和鸡精 盐 糖和甜味剂 食用油脂 酒 茶叶 第二节 动物性食物的营养价值 畜禽肉 蛋类及其制品 水产类 乳类及其制品 动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 畜禽肉是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、驴、骡、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。 肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。 一、畜禽肉 （一）畜肉类的主要成分 1、水分?? 肌肉中的水分含量约为75％，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。以不易流动的水占肌肉总水分最多。 2、蛋白质? 畜禽肉中的蛋白质含量为10％－20％，在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2％左右，牛肉高达20％，羊肉介于猪肉和牛肉之间。 3、脂肪?? 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。 4、碳水化合物? ? 碳水化合物含量为1％－3％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 5、矿物质?? 矿物质的含量为0.8％－1.2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。 6、维生素?? 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％，鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。一般心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 （二）禽肉的营养价值 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。 ?? 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。 （三）畜禽肉的合理利用 真题-单选 维生素A主要的食物来源为（ ） A 肝脏 B 肉类 C 坚果 D 蘑菇 答案A 铁的食物来源为（ ）----多选 A、牛奶 B、全血 C、水 D、肝脏 答案 BD 单 选 畜禽肉中含量较少的营养素为（ ） A、维生素 B、脂肪　 C、蛋白质 D、碳水化合物 答案D 畜禽肉尤其是内脏中含有丰富的B族维生素和维生素A 畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（ ） 答案：对 老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还是禽肉？为什么？ 答：禽肉。 因为畜肉脂肪主要是饱和脂肪酸，易引起肥胖和高血脂症。禽肉脂肪主要是不饱和脂肪酸。 ? 真 题 在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（ ）。 A.不变 B.无法预计 C.会降低 D.会提高 答案：D 单 选 氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（） A粮食 B蛋 C蔬菜 D饮料 答案B 二、蛋类及其制品 1、蛋白质??? 鸡蛋蛋白质含量一般在12％左右。蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。蛋清当中所含的蛋白质超过40种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。 赖氨酸和蛋氨酸含量较高。 （一）蛋类主要的组成成分、营养特点