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试论咸味香精的分类和生产工艺
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来源:《食品界》2017 年第04 期
近年来快速发展的咸味香精作为一种食用香精,已经成为食品加工行业用量最大的一种食
用香精。由于它能够赋予肉质食品优良的风味,被比较广泛的运用于各类新兴工业化的加香食
品中,例如休闲食品和熟肉制品。为了将非肉类蛋白质转变成具有肉类风味并且唯美可口的的
食品,我国广大科学工作者在咸味香精的研究上投入了大量精力。咸味香精的特点是肉类风味
占据多数,比如猪肉、鸡肉、牛肉等。
咸味香精的定义
二十世纪70 年代在西方国家开始出现咸味香精的生产,二十世纪80 年代我国开始研究生
产咸味香精,我国咸味香精在二十世纪90 年代经历了十年的飞速发展。通过广大科研工作者
近二十年的不懈努力,我国咸味香精生产技术已经取得了长足的进步,我国开始成为咸味香精
生产和消费的大国。
国家发改委2004 年颁布的轻工行业标准QB/T2640-2004 对咸味香精进行了明确定义:咸
味香精是由一种或多种热反应香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質与食
用载体和一些食品添加剂组成的混合物,其主要用途是对食品进行加香。
咸味香精的分类
作为食品香精的重要组成部分之一,咸味香精依据配制方法可分为热反应型与调配型香
精;依剂型结构可分为粉末香精、膏状香精以及液体香精,其中液体香精根据其溶解性,又可
以分为水溶性香精、乳化香精与油溶性香精(其中日常使用较广的是油溶性香精);依香型可
分为家禽香(如鸭、鹅)与牲畜香(如牛、马、狗)类香精等。
我国咸味香精常见的几种生产工艺
酶解技术。蛋白质在酶解过程中会逐步降解成肽段,其相对分子质量也随之变小,最终形
成几种氨基酸。如果对蛋白质使用酸、碱水解,在此过程中会不同程度的破坏氨基酸。为了保
护氨基酸可以对蛋白质采用酶水解,这样水解出的氨基酸理化性质稳定,营养价值高。由于工
艺简易,反应时间短、温度低、而且很环保,故采用酶生物技术对蛋白质进行水解的方法备受
重视。天然蛋白质具有复杂的结构与组成,而酶具有专一性,因此不能简单使用一种酶进行水
解,必须依靠多种酶协同作用来对蛋白质进行水解。应着重考察酶解效果与酶解过程中的pH
值、反应时间、温度以及底物浓度等因素的关系。现如今,在制备咸味香精前体物方面已经广
泛应用了酶解技术。
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