《植物性食物的营养价值（一）》PPT课件.ppt

第一节 植物性食物的营养价值（上） 1、各类食物的天然组成成分 富含哪些营养素？缺乏哪些营养素？ 2、指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病 评定食物营养价值的意义 植物性食物 谷类 豆类 蔬菜 水果 动物性食物 畜禽肉 蛋类及蛋制品 水产类 乳类及其制品 调味品 酱油 醋类 味精和鸡精 盐 糖和甜味剂 食用油脂 酒 茶叶 第一节 植物性食物的营养价值 一、 谷 类 中国可分为禾谷类，包括稻类（籼稻、粳稻、糥稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。 1、稻谷的营养及分布特点 （1）蛋白质 7~12% 主要是醇溶蛋白和谷蛋白。赖氨酸含量较低，生物学价值不高。☆ 不是优质蛋白质。 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 3～5 4 1～8 10 6～10 2 1～8 5 40～50 50～55 50～60 80 30～40 30～45 32 小 麦 蛋 白 小麦蛋白中缺乏赖氨酸，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 小麦蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的面筋蛋白，而约15%～20%的非面筋蛋白具有凝聚性和发泡性。 第一限制性氨基酸为赖氨酸； 第二限制性氨基酸为苏氨酸 玉 米 蛋 白 玉米胚乳蛋白主要包括基质蛋白和其中的颗粒蛋白体两种，玉米蛋白缺乏赖氨酸和色氨酸两种人体必需氨基酸。 第一限制性氨基酸为赖氨酸； 第二限制性氨基酸为色氨酸 稻 米 蛋 白 稻米是唯一具有高含量谷蛋白（影响焙烤品质）和低含量醇溶谷蛋白（赋予面筋延展性）的谷类，赖氨酸含量高于小麦。 第一限制性氨基酸为赖氨酸； 第二限制性氨基酸为苏氨酸 （ ）1、谷类蛋白主要是醇溶蛋白和谷蛋白。 答案√ （）2、色氨酸不是人体必需氨基酸。 答案× 一组写两三本书担来 （异亮、组、缬、亮、色、苯丙、苏、蛋、赖） （）3、组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。 答案√ （）4、半胱氨酸和酪氨酸是条件必需氨基酸。 答案√ 落光 半胱氨酸在体内可转变为蛋氨酸-都是含硫氨基酸； 酪氨酸在体内可转变为苯丙氨酸-都含有苯环。 （）4、大米蛋白质是优质蛋白质。 答案× （）5、大米蛋白中第一限制氨基酸为苏氨酸。 答案× 是赖氨酸，第二限制氨基酸是苏氨酸 （）6、玉米蛋白中第一限制氨基酸为赖氨酸。 答案√第二限制氨基酸是色氨酸 （）7、谷类蛋白质中蛋氨酸含量较低。 答案：× 是赖氨酸 （2）脂类 0.4~7.2% 主要是不饱和脂肪酸。作用---降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化。 （3）碳水化合物 70% 主要以淀粉形式存在，且以支链淀粉为主。 稻米(籼米高于粳米)小麦粉玉米 （4）维生素 以B族维生素为主 主要分布在糊粉层和谷胚中。以玉米为主食的地区容易发生烟酸缺乏病（癞皮病） ☆ （5）矿物质 1.5~3% 主要分布在谷皮和糊粉层中。 ☆ 利用率低（植酸盐-即肌醇六磷酸盐） 癞皮病 籼米与粳米 籼米：粒形较长，长度是宽度的3倍以上。蛋白质超过8%。适合做干饭。 粳米：粒形较大短切，长度是宽度的2倍。粳米更圆些。蛋白质7%。粳米更粘。适合做稀饭。 谷类食物中的维生素主要为（ ）-单选 A、B族维生素 B、维生素E C、维生素C D、视黄醇 答案A 小麦胚粉中含有丰富的维生素E。 谷类食物中的B族维生素主要分布于（ ） A 谷皮　 B 胚乳　 C 糊粉层　 D 肌层 答案C 糊粉层与谷胚中。 单 选 单 选 谷类的矿物质主要以（ ）存在 A、植酸盐 B、碳酸盐 C、磷酸盐 D、硫酸盐 答案A 谷类脂肪酸组成主要为不饱和脂肪酸。（） 答案√ 玉米中含有烟酸较多，但主要是结合型的，不易被人体吸收利用。（） 答案√ 谷类的碳水化合物主要淀粉。（） 答案√ 玉米中碳水化合物含量高于大米。（） 答案：错，P193 2、粗粮和杂粮的营养价值 粗粮和杂粮主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。 优点：粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。 缺点：过量食“粗”的话，会影响人体机能对蛋白质、无机盐以及某些微量元素的吸收。 3、小麦的营养及分布特点 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。 因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。 4、加工对谷类营养价值的影响 （1）合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。因此