《餐饮成本核算》(第3版)第二章.ppt

拓展： 列出你制作过的一道菜的主配料名菜、用量、计算出主配料的净料率和净料单位成本。 一. 引入 有人总结说：日本人是用眼睛吃（日本人的饭菜在造型上是最讲究美观的），美国人用脑子吃（美国人通常把饭菜的营养调配的最全面），法国人用心来吃（法国人最浪漫）…… 问题：那么，中国人用什么“吃”？ 答案： 舌头 味 调味品 一. 引入 丰富多彩的调味料 二. 基本理论: （一）、调味品用量的估算方法 1、容器估量法 2、体积估量法 3、规格比照法 1、容量估算法 510g 李錦記舊裝 特級蠔油价格50元 一份蚝油菜心需要 用30g蚝油，制作 此菜中蚝油的成 本是多少？ 二. 基本理论: 2、体积估量法 咖喱鸡块 一盒咖喱100g,价格7元 一份菜需咖喱膏50g 3、规格比照法： 规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜点的调味用料，来确定新菜点调味品用量的方法。 二. 基本理论: (二)、调味品成本计算方法 1、单件调味品的成本核算 首先算出制 作单件产品 所用的各种 调味品用量 根据其购进 价格，分别 算出各自的 价值（成本） 把各种调味 品成本逐一 相加，得到 单件调味品 的成本 (二)、调味品成本计算方法 2、批量生产调味品的成本核算 首先算出产 品所需的各 种调味品的 总用量 按进货单价 分别算出各 种调味品成 本并算出调 味品总成本 用产品数量 来除调味品 的总成本得 出单位产品 调味品成本 二. 基本理论: （三）、公式1、 调味品成本 = 调味品1成本 + 调味品2成本 +… 调味品3成本 + 三. 问题求解: 1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示： 耗用调味品数量表 调味品名称 数量（克） 单价（元、千克） 生油 75 16.00 料酒 10 10.80 味精 1.5 20.00 酱油 15 3.60 糖 5 4.80 湿淀粉 40 2.00 试求其调味品成本是多少？ 三. 问题求解: 2、荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只，750克，姜、葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单价：姜6.00元/千克，葱4.00元/千克，绍酒8.00元/千克，味精18.00元/千克，盐2.00元/千克，试求其调味品成本是多少？ 本节主要阐述了调味品的成本核算方法。它的计算可以通过单件调味品的成本核算和批量生产调味品的成本核算两种方法进行求证。 本节小结 课内作业:(略) 拓展练习题：浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称鸡山，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜清汤越鸡。其次是杭州的宋嫂鱼羹，出自宋五嫂鱼羹，至今也有880年的历史。请在了解这两道菜肴的基础上，计算这两道菜的调味品的成本？ 一. 引入 餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先分后总和先总后分两种计算成本的方法。 一. 引入 单件生产 一. 引入 批量生产 二. 基本理论: （ 一）、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务 精确计算各个单位产品的成品，为合理制定产品的销售价格大好基础。 揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降低成本。 促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章制度，坚持按企业标准配料和烹调。 二. 基本理论: （ 二）、饮食产品成本核算的任务和方法 2.饮食产 品成本核 算的方法 先总后分法 先分后总法 成批制作 单件制作 二. 基本理论: （三）、先分后总法的计算公式1 单位产品成本 = 单位产品 主料成本 + 单位产品 配料成本 单位产品调味品成 本 + 二. 基本理论: （四）、先总后分法的计算公式1 本批产品耗用 原材料总成本 = 本批产品主料 成本 + 本批产品配料 成本 +… 本批产品调味 品成本 二. 基本理论: （四）、先总后分法的计算公式2 单位产品的平 均成本 = 本批产品耗用 原材料总成本 ÷ 产品数量 三. 问题求解: 问题一 :某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000克，