《餐饮成本核算》(第3版)第四章.ppt

课外作业 ★ 能力拓展：调查本地区某酒店的筵席规格情况。 4.2 筵席的菜肴原料 筵席档次高低不同，区分不同档次筵席的主要标准是菜肴的原料，那体现筵席档次的菜肴原料主要有哪些呢？ 一：引入 干货类 ◆ 鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍 ◆ 海参：刺参，大乌参，菱角参 ◆ 鱼翅：天九翅，金钩翅，牙拣翅 ◆ 燕窝：官燕，毛燕，血燕 二：基本理论 鲜活水产类 水产类以龙虾、蟹、赤贝、海胆、各种鱼类最 为常见。 生猛珍惜类 生猛珍稀类常见的珍贵品种有山灵菇、藏红花、 虎鲨、老龟、牛蛙、乳猪、蛇、驼峰、鸵鸟蛋、 鸵鸟掌、驼蹄等 畜 类 畜类中主要有管廷、牛鞭、牛头、乳羊、猪脑等。 禽 类 禽类中常见的品种有吊烧鸡、鹌鹑、鹅掌、乳鸽、 烧鹅、樟茶鸭、珍珠鸡、葫芦鸭等。 四.本节小结 课外作业 ★ 能力拓展：搜集一些高档次筵席菜肴的 资料。 4.3 宴会菜单 的布局设计 一：引入 菜单的布局 ◆ 菜品的品名和价格 ◆ 菜品的介绍 ◆ 告知性信息 ◆ 机构性信息 ◆ 特色菜推销 二：基本理论 菜单内容的排列顺序 中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热炒、 汤、主食、饮料。 西餐菜单的顺序一般是开胃品、汤、沙拉、 主菜、三明治、甜点、饮品。 菜单的书写 ■中文菜单常用字体：宋体、仿宋体、楷体 ■以阿拉伯数字排列、编号和标明菜品价格 ■字体印刷端正，色彩搭配合理 ■菜单字体要易于辨认，字体不易过小 ■可以使用一些插图 菜单的装潢 ●菜单印刷纸张和色彩的选择 ●菜单的版式设计 ●菜单的封面设计 菜单欣赏 ▲ “2001年中国APEC会议”工作午餐菜单 菜单：迎宾龙虾冷盘、翡翠鸡蓉珍羹、 炒虾仁蟹黄斗、锦江品牌烤鸭、 香煎鳕鱼松茸、上海风味细点、 天鹅鲜果冰盅。 菜单欣赏 ▲ 健康膳食型菜单 （1）凉菜（四道） 山椒木耳 、西芹百合 、陈皮兔丁 、水果沙拉 （2）热菜（6道） 八珍豆腐煲 、茄汁菊花鱼 、鲍汁海参 、火腿冬瓜 、 彩椒芦笋 、香橙虫草鸭 （3）甜点（1道）：杏仁豆腐 （4）小吃（1道）：荞麦凉面 菜单欣赏 ★西餐餐桌服务式宴会菜单 ★西式午餐宴会菜单 ★西式晚餐宴会菜单 四.本节小结 课外作业 ★ 能力拓展：设计一份年夜饭菜单 高等教育出版社 4.1 配菜 如此精美的菜肴是如何搭配出来的？ 一：引入 二、基本理论 2、配菜的类型 （1） 热菜的配菜 （2） 凉菜的配菜 1、配菜的定义： 配菜，也叫配料，是根据菜肴的质量要求，把各种成形原料按一定的规格、比例配备恰当，使其可 以烹制出一份（或一席）完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的设计过程。 3、配菜的作用 （1）可以确定菜肴的质和量； （2）可以使菜肴的色、香、味、形基本确定； （3）可以确定菜肴的营养质量； （4）可以确定菜肴的成本； （5）可以使菜肴形式多样化； 筵席菜肴 筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。 冷 菜 1、冷菜又称“冷盘”、“冷荤”或“冷拼”。 2、一般筵席：可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等； 高档筵席：要配花色冷盘，外带若干围蝶。 热 菜 1、通常为2～4道 ； 2、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法 大 菜 1、亦称“主菜”、“正菜”； 2、通常为5～8道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项； 头 菜 2、档次较高的筵席通常以头菜命名，如“燕窝席”等。 1、头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品 荤素大菜 一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。 甜 食 1、数量：通常为1～2道。 2、原料：原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。 3、烹调方法：一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、 煨炖、冷冻等烹调方法 4、作用：用来调换口味，解腻醒酒。 汤 品 一般筵席只有1道汤，高级筵席有2道汤。 配置筵席菜肴的基本原则 1、因人配菜 2、因价配菜 （1）筵席菜肴的数量要足 （2）筵席菜肴应按价论质 3、因时配菜 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合 5、要注意营养成分的配合 菜肴命名的原则 1、力求名符其实，使菜名足以体现菜的特色或反映菜的全貌。 2、力求雅致得体，不可牵强附会和滥用词藻，更不能庸俗化。 菜肴命名的方法 1、写实命名法：由实指词汇组合构成菜名的方法。 2、艺术命名法：这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体 内容而另立新意的一种命名方法。 写实命名法 （1） 按烹调方法和所用原料命名 （2） 按调味方法和所用主料命名 （3） 按色彩、形态和所用主料命名 （4） 以特殊配料和主料命名 （5）