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实验四 粮食中还原糖的测定 ——铁氰化钾定量试样法 食品科学与工程 林倩芸 1 实验目的和原理 1.1实验目的 （1）了解还原糖测定的基本原理。 （2）掌握铁氰化钾法测定糖的操作及应用。 1.2实验原理 在碱性介质中，一定量的过量铁氰化钾可将还原糖氧化成酸类物质。铁氰化 钾被还原成亚铁氰化钾，反应体系中剩余的铁氰化钾可用碘量法进行测定。为避 免生成的亚铁氰化钾干扰反应，可用硫酸锌使之生成络合物沉淀。 在上述反应中试样的还原糖含量多时，剩余的铁氰化钾就少，析出的游离碘 也少，则滴定时消耗的硫代硫酸钠也少。由此可见，还原糖含量与硫代硫酸钠溶 液用量成反比关系。但这种关系还不能完全根据反应式进行计算，而只能根据氧 化还原糖时所用去的一定浓度的铁氰化钾溶液的毫升数查经验数据表求得。 2 实验器材和试剂 2.1 实验器材 移液管（10mL，5mL，2mL）、量筒（50mL，25mL，10mL）、微量滴定管（5mL， 10mL）、锥形瓶（100mL，150mL）、水浴锅。 2.2 实验试剂 95%乙醇、0.5%淀粉溶液、酸性缓冲液、12%钨酸钠溶液、0.1mol/L铁氰化钾、 乙酸盐溶液、10%碘化钾溶液、0.1mol/L硫代硫酸钠溶液。 3 实验步骤 （1）备提取液 ①准确称取5.675g粉碎试样（过40 目筛）置于100mL锥形瓶中，将锥形瓶 倾斜以使全部样品集中瓶底一侧； ②用95%乙醇5mL润湿试样，再加入50mL酸性缓冲液，振摇使成悬浮粒。立 即加2mL12%钨酸钠溶液，震荡5分钟； ③立即过滤，弃取最初 8~10 滴，剩余的为还原糖提取液，收集于干燥洁净 的锥形瓶中。 1 （2）还原糖的测定 ①准确吸取5mL 提取液放入100mL 锥形瓶中，加10mL 0.1mol/L 铁氰化钾溶 液，混匀，在沸水浴中准确加热20 分钟； ②加热完成后立即在流水中冷却，加入25mL 乙酸盐溶液和5mL 碘化钾溶液， 混匀。用0.1mol/L 硫代硫酸钠溶液滴定成淡黄色，再加入0.5%淀粉溶液 1mL，继续滴定至蓝色完全消失。记下用去的硫代硫酸钠溶液的体积 （V ）； 1 ③用5mL 蒸馏水代替提取液做空白实验，其余操作与测定样品相同，记下用 去的硫代硫酸钠溶液的体积（V ）。 2 注：样品和空白均需做平行实验2~3 份。 4 实验结果 读数 初始值 中间值 终点值 △V/ml 样品 /ml /ml /ml 空白 0.05 4.80 5.05 5.00 样1 0.875 5.10 5.325 4.45 样2 0.50 4.75 4.975 4.425 实验所用C = 0.065mol/L、C =0.1mol/L 硫代硫酸钠 铁氰化钾 计算：由记录数据可得V =4.4375ml、V =5.00ml 1 2 先求氧化还原糖所用0.1mol/L 铁氰化钾溶液的毫升数(V)。 V=( V －V )K 2 1 式中:K为矫正