《水产品加工工艺学》全套教学课件.pptx

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;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第一篇 水产食品原料;第一章 水产食品原料的营养成分;学习目的和要求;鱼类、甲壳类、软体动物的肌肉及其他可食部 分富含蛋白质,并含有脂肪、多种维生素和无机质, 含少量的碳水化合物。作为食物源对人类调节和改 善食物结构,供应人体健康所必需的营养素,起着 重要的作用。 一般鱼肉含有15%~22%的粗蛋白质,虾、蟹类 与鱼类大致相同,贝类的含量较低为8%~15%,且 因种类、季节而异。鱼类和虾、蟹类的蛋白质含量 和牛肉、半肥瘦的猪肉、羊肉相近,不同的是脂肪 含量低,按干基计蛋白质高达60%~90%,而猪、 牛、羊因脂肪多的缘故,干物中蛋白质量仅约 15%~60%,因此水产品是一种高蛋白、低脂肪和 低热量食物。;第一节 鱼贝类的肌肉组成;一、鱼类肌肉组织的结构 二、骨骼肌的类型 三、软体动物的肌肉组织;;;肌原纤维 肌原纤维是由上千条粗、细两种肌丝 有规律地平行排列组成的,明、暗带 就是这两种肌丝排布的结果。;;鱼肉如图1-1所示由普通肉(ordinary muscle)和暗色肉(dark muscle)组成, 其肌肉属横纹肌的骨胳肌,但同畜肉不同,是由多数的肌隔膜分开的肌节重 叠而成的。其肌节如图1-2所示,是由直径为50~250μm的细长纤维所构成, 肌纤维中多数为肌原纤维,呈明暗模样相互交替。暗色肉存在于体侧线的表 面及背侧部和腹侧部之间,暗色肉的肌纤维稍细,富含血红蛋白和肌红蛋白 等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。;;;1、皮组织 鱿鱼的外套膜由表皮、内皮以及夹在其间的肌 肉层所组成。表皮有四层结构所组成:第一、二 层为无明确定向的网状组织,有细胞核在二层之 间以及第二层内分布有黑色素细胞;第三层是与 肌肉组织近似的网状组织、多核;第四层则为肌 纤维性结缔组织(胶原蛋白),具有较强的韧 性,加热时会产生明显的收缩现象。;2、肌肉组织 鱿鱼外套膜的肌肉都是由肌纤维所构成的,但 肌纤维的形态和排列方式有两种: 一种是与体轴垂直、在外套膜的圆圈切面上平 行排列的环状肌; 一种是与此环状肌垂直、并连接表皮与内皮呈 分枝状排列的辐射状肌??;鱼类以外的水产脊椎动物中,虾、蟹等同样为横 纹肌。其余如贝类、乌贼。章鱼等的肌肉组织中, 既存在着横纹肌,也存在着斜纹肌和无纹肌(平 滑肌)。如扇贝等的闭壳肌是由横纹肌组成的, 而乌贼的外套膜、牡蛎的半透明闭壳肌则主要是 由斜纹肌所组成。 斜纹肌的肌原纤维和横纹肌同样存在着明带和暗 带,不同的是在肌纤维整体上的明暗带呈现一定 角度的倾斜。;软体动物肌肉组织类型;;新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99,腌制品在 0.80-0.95,干制品在0.60-0.75。 Aw低于0.9时,细菌不能生长;低于0.8时,大多 数霉菌不能生长;低于0.75时,大多数嗜盐菌生 长受抑制;低于0.6时,霉菌生长完全受抑制。;一、鱼贝类的蛋白质组成 二、水产蛋白的营养价值评价;;;肌球蛋白的相对分子质量约为5.0×105,肌动蛋白 约为4.5×104,是肌原纤维蛋白的主要成分。其他 属于调节蛋白的原肌球蛋白等数量较少,与加工贮 藏中鱼肉质量变化的关系不大。 肌球蛋白分子由重链与轻链两个部分所组成,每一 肌球蛋白分子上有3根或2根(白色肉为3根,暗色 肉为2根)分子质量不同的轻链。从肌肉制备的肌 原纤维用SDS-PAG(十二烷基硫酸钠一聚丙烯酸胺) 凝胶电泳进行分离测定,可以看到按分子质量大小 次序排列的肌原纤维蛋白组分的电泳谱。不同鱼类 的3根轻链的分子质量大小不尽相同,但对于同一 鱼种是一定的。利用这种轻链的种特异性可以进行 鱼种分类的鉴别。;作为肌球蛋白的重要生物活性之一,是它具有分解腺苷三磷 酸(ATP)的酶活性,是一种盐溶性蛋白。当鱼肉蛋白质在 冻藏、加热过程中产生变性时,会导致ATP酶活性的降低或 消失。同时,肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。这两种 性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。在鱼糜制品加工 过程中加2.5%~3%的食盐进行擂溃的作用,主要是利用氯 化钠溶液从被擂溃破坏的肌原纤维细胞溶解出肌动球蛋白使 之形成弹性凝胶。 此外,在贝类、乌贼等无脊椎动物肌肉的肌原纤维蛋白中还 存在一种副肌球蛋白,相对分子质量约 1.0 ×105,与肌球 蛋白共同构成肌原纤维的粗丝,其与贝类闭壳肌的收缩作用 有关。;;;胶原是由多数原胶原分子组成的纤维状物质,当胶 原纤维在水中加热至70℃以上温度时,构成原胶原 分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解 于水的明胶。 肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中,胶原被溶出的 同时,肌肉结缔组织被破坏,使肌肉组织变成软烂

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