《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—08果酒酿造.pptVIP

（二）红葡萄酒的发酵 4.热浸提法工艺 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热浆果，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。 该法分全部果浆加热、果浆分离出40%～60%冷汁后的果浆加热及整粒葡萄加热3种。 加热工艺条件分两种：低温长时间加热，即40～60℃，0.5～24h；高温短时间，即60～80℃，5～30min。 例如意大利Padovan热浸提设备的工艺为：全部果浆在50～52℃下浸提l h; SO2用量为80～100mg/L。再取自流汁及压榨汁进行前发酵。 三、葡萄酒的发酵 （二）红葡萄酒的发酵 5.连续发酵法生产工艺 红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料，连续取出产品的一种发酵方法。 连续发酵法的设备一般为金属立式罐形，容量为80～400m3 ，一般安置在室外，设备下半部有一个葡萄浆进口，每日进料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。 连续发酵法的优点是可集中处理大量葡萄；空间和材料都较经济，产品成熟快，生产效率高。缺点是设备投资大；连续发酵投料量大，不适于单品种发酵；杂菌污染程度大。 三、葡萄酒的发酵 （三）白葡萄酒的发酵 白葡萄酒的发酵进程及管理基本上与红葡萄酒相同。不同之处是取净汁在密闭式发酵容器中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100L果汁加4～5g单宁，有利于提高酒质。 白葡萄酒发酵温度比红葡萄酒要低，在温度控制上比红葡萄酒要严的多。发酵温度一般在18～20℃为宜，主发酵期为15天左右。 白葡萄酒发酵目前常采用夹套冷却的钢罐。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至1g/L以下。后发酵约持续一个月左右。 三、葡萄酒的发酵 （一）贮藏环境要求 1.温度 温度低而恒定，利于酒澄清，一般以12～15℃为宜。具体来说，干酒适宜的贮温为10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒12～15℃，甜葡萄酒16～18℃。 2.湿度 相对湿度85%较适宜。湿度过高可采用通风排湿，过低可在地面洒水。 3.通风卫生 室内有通风设施，并保持空气新鲜与清洁。 四、贮酒陈酿 （二）贮存期的管理 1.添桶 贮酒容器中液面下降形成的空位利于醭酵母的活动，必须用同批葡萄酒添满。 2.换桶 使已经澄清的葡萄酒与酒脚分开。 3.下胶澄清 为了加速除去酒中的悬浮物（色素粒、果胶、酵母、有机酸盐及果肉碎屑等）。 （1）下胶材料 用于下胶的材料有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等。 （2）影响下胶效果因素 ①单宁含量 ②盐的作用 ③下胶温度 ④蛋白质含量 ⑤下胶材料 的用量 4.离心澄清 用离心机处理浑浊的葡萄酒。大致可分为鼓式、自动出渣式和全封闭式离心机等。 四、贮酒陈酿 （二）贮存期的管理 5.冷热处理 自然陈酿的葡萄酒需要1～2年，甚至更长时间，为了缩短酒龄，提高稳定性，加速陈酿，可采取冷热处理。 （1）冷处理 可加速酒中胶体有酒石酸氢盐的沉淀，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以高于酒的冰点0.5℃为宜。 冷处理时间应根据冷冻方式和所采用的不同设备而定，一般在高于酒冰点0.5℃下冷处理5天左右。冷处理时，常采取快速冷却法。 四、贮酒陈酿 （2）热处理 可促进酯化，加速蛋白凝固，提高果酒稳定性，并具杀菌灭酶作用。但可加速氧化，对酿造鲜爽、清新型产品不适宜。 热处理宜在密闭容器中进行，以免酒精及芳香物质的挥发损失，一般将酒间接加热到65℃，15 min或70℃，8 min进行热处理。热处理完后，应及时冷却。 （一）成品调配 为使同一品种的酒保持固有的特点，提高酒质或改良酒的缺点，常在酒已成熟而未出厂前，进行成品调配。 主要包括勾对和调整两方面。 勾对即原酒的选择与适当比例的混合，目的在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度提高酒的质量和经济效益。 调整则是根据产品质量标准对勾对酒的某些成分进行调整。葡萄酒的调整主要是以下指标： 酒度：用同品种酒度高的调配，也可用同品种葡萄蒸馏酒或精制酒。 糖分：和同品种的浓缩果汁为好，亦可用精制砂糖调配。 酸分：酸分不足可加柠檬酸，酸分过高可用中性酒石酸钾中和。 配酒时先加入酒精，再加入原酒，最后加入糖浆和其他配料，并开动搅拌器使之充分混合，取样检验合格后再经半年左右贮存，使酒味恢复协调。 五、调配、灌装、杀菌 （二）过滤、杀菌、装瓶 葡萄酒工业中常用过滤机有棉饼过滤机、硅藻过滤机等。一般需要多次过滤。在原酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。经冷热处理后的酒，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤，以分离悬浮状的微粒体和