项目三 膳食指导和食谱编制PPT课件2.ppt

限制摄入的食物 （1）成人要减少低营养的食物、空白能量食物、高盐食物的摄入量 （2）每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%，胆固醇的摄入量不超过300毫克，反式脂肪酸的摄入量越少越好。 （3）脂肪摄入量应控制在总能量的30%以下。 （4）当挑选肉、禽、豆和牛奶时，要选择瘦的、低脂肪的或脱脂的。 （5）选择添加糖少的食品，少吃含糖高的食品。 （6）饮酒要适量。 工作任务 任务五：成年人营养和食物目标设计 要求：按照程序制定能量、营养素摄入目标，选择食物种类，设计平衡膳食。步骤要清晰有条理。 任务六 成年人一日食谱编制 目标：能根据特定人群的营养需要为其制定平衡食谱。 1.确定每餐的能量营养素分配 根据我国居民的传统习惯：一天三餐，且早餐和晚餐以各占30％，午餐占40％为适宜，因此，一个男性中等体力劳动者每餐的能量营养素分配应该为： 早餐：碳水化合物 405g×30％＝122g 脂肪 75g×30％＝23g 蛋白质 101g×30％＝30g 午餐：碳水化合物 405g×40％＝162g 脂肪 75g×40％＝30g 蛋白质 101g×40％＝43g 晚餐：碳水化合物 405g×30％＝122g 脂肪 75g×30％＝23g 蛋白质 101g×30％＝30g 环节一 讲解食谱编制步骤 2.确定主食品种和数量 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。 例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则： 所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4/100)=290g 所需馒头重量=122g×80％÷(44.2/100)=220g 3、副食品种、数量的确定 根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 计算步骤如下：??（1）计算主食中含有的蛋白质重量。??（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。??（3）设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。??（5）设计蔬菜的品种和数量。 例：仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。 由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则： 主食中蛋白质含量 = 184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g 副食中蛋白质含量=40g-20g=20g 设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每l00g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2/100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8/l00)=44g 确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 根据中国居民膳食指南，推荐我国成年人每天吃蔬菜300g~50