小麦淀粉特性与面条质量的关系.pptx

小麦淀粉特性与面条质量的关系;主要内容;1.小麦淀粉特性;1.1 小麦淀粉粒;1.1 小麦淀粉粒;淀粉粒在较低温度下通过氢键作用结合部分水分子，结构不发生变化。 当温度上升到一定程度后，淀粉分子大量吸收水分而发生急剧膨胀，分子结构被破坏，淀粉颗粒外围的支链淀粉被胀裂，内部的直连淀粉分子游离出来，悬浮液变成粘稠状，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉粒膨胀时的温度称为糊化温度，小麦淀粉的糊化温度为65-67.5℃。 ;淀粉糊化的过程： （1）当温度小于初始糊化温度时，游离水进入颗粒的非结晶区，淀粉颗粒有限的膨胀； （2）当温度大于初始糊化温度且小于最终糊化温度时，大量水分进入颗粒的非结晶区和部分结晶区，部分晶体崩解，淀粉分子伸展，颗粒剧烈膨胀； （3）当温度大于最终糊化温度时，淀粉完全糊化，颗粒的晶体区完全解体，进入溶液的直链淀粉分子较多，淀粉颗粒有所收缩或分解，粒径变大。 ;影响淀粉糊化特性的因素包括内因和外因两个方面。 内因主要为淀粉的来源、直链淀粉含量、支链淀粉的分支程度、分子量、聚合度、淀粉颗粒尺寸及粒径分布、淀粉颗粒的三维结构以及淀粉酶的活性等。 外因主要为淀粉糊化时的加水量、压力、加热温度以及加工过程中加入的添加剂等。 ;1.3 淀粉的膨胀特性;2.淀粉特性的测定方法;2.2 直链淀粉含量的测定;2.2 直链淀粉含量的测定;2.3 淀粉糊化特性的测定;2.4 淀粉膨胀势和膨胀体积的测定;3.面条质量的评价方法;3.2 仪器检测;3.2 仪器检测;4.淀粉特性与面条质量的关系;师俊玲等的结果显示淀粉含量与面条光滑性呈极显著负相关(r=-0.9158，p0.01)，与面条的表观状态呈显著负相关(r=-0.7155，p0.05)，与食味呈显著正相关(r=0.7104，p0.05)，与总评分之间无显著相关性。 （师俊玲等《蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究》. 郑州工程学院学报，2001,22(1):32-35） ;4.2 直链淀粉含量与面条质量要素的关系;章邵兵等利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量，得出直链淀粉含量与面条硬度、粘结性之间呈显著正相关关系(r=0.8876和0.9580, p0.05) 。 （章绍兵等《直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响》. 河南工业大学学报(自然科学版)，2005,26(6) :9-12） ;4.3 淀粉糊化特性与面条质量要素的关系;4.4 膨胀势和膨胀体积与面条质量要素的关系;;5 小麦品种淀粉特性与面条质量的关系;面粉糊化特性测定：面粉糊化特性的测定参照GB/T 14490-2008。 面条制作：参考SB/T 10137-93。 面条感官评价：参考SB/T10137-93。评价项目为色泽（10分）、表观状态（10分）、软硬度（20分）、粘性（25分）、弹性（25分）和口感光滑性（5分）。 面条质构：TPA模式， A/LKB-F模头，测定指标为硬度、粘着性、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性。 ;5.3 结果分析;从上表结果分析可知，总淀粉含量与淀粉糊化特性参数中除起始糊化温度之外的其它参数有显著相关性，因此为了避免总淀粉含量对淀粉糊化特性的影响，在以下的分析中把糊化特性参数换算为单位淀粉的糊化特性参数。 ;5.3.2 小麦淀粉特性与面条质构特性的关系 5.3.2.1相关性分析;5.3.2.2 回归分析 从相关性分析可知，面条硬度、粘聚性、咀嚼性和与淀粉特性之间达到了显著的水平，因此，对淀粉特性指标中的9个指标与面条硬度、粘聚性、咀嚼性之间进行多元回归分析。回归方程为： ⑴ Y(硬度)=-23.73+0.703X3(起始糊化温度)+0.035X5(单位峰值粘度) ⑵ Y(粘聚性)=0.676–0.003X3(起始糊化温度)+0.001X1(总淀粉含量) ⑶ Y(咀嚼性)=-13.804+0.406X3(起始糊化温度)+0.021X5(单位峰值粘度) 回归方程⑴表明，淀粉糊化特性指标中起始糊化温度、峰值粘度是面条硬度重要的影响要素。即淀粉糊化特性的起始糊化温度、峰值粘度值越大，面条硬度越大。因此，淀粉糊化特性是影响面条硬度的重要因素之一。同理可以解释回归方程⑵和⑶ 。 ;5.3.3 小麦淀粉特性与面条感官质量的关系 5.3.3.1 相关性分析 ;5.3.3.2回归分析 由于面条感官评价的表观状态、弹性、光滑性和总评分与淀粉特性之间达到了显著或极显著的水平，因此，对淀粉特性指标中的9个指标与面条表观状态、弹性、光滑性和总评分之间进行多元回归分析。回归方程为： ⑴ Y(表观状态)=7.11+0.022X6(单位低谷粘度) ⑵ Y(弹性)=9.212+10.228X3(直/支比例)+0.059X9