10结构改良类食品添加剂.ppt

（3）干酵母 又叫活性酵母，由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥制成。使用前需活化，常温下可贮存2年。 （4）快速干酵母 又叫即发酵母，特点是溶解和发酵速度快，一般不需活化，可直接加入原料中。 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第31页。 第六节 胶姆糖基础剂 胶姆糖：口香糖、泡泡糖和营养口嚼片 胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第32页。 胶姆糖基础剂分类 分为天然和合成两大类： 天然树胶： 糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树 胶、马来乳胶等。 合成橡胶： 丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。 天然树胶口感差、有异味，基本已被淘汰。 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第33页。 各发达国家几乎都采用合成的胶基。 目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质得到明显改善。 尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。 各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40％），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合而成。 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第34页。 常用的胶姆糖基础剂 1.海藻酸铵 白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末，缓慢溶于水成粘稠状胶体溶液。不溶于乙醇和乙醇含量高于30%的水溶液。 海藻酸铵用于糖食制品、调味汁、果酱、果冻，用量0.4%；用于油脂、明胶布丁、甜沙司约0.5%；用于其它食品约0.1% 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第35页。 2.丁苯橡胶 又称丁二烯-苯乙烯共聚物，根据所含的丁二烯和苯乙烯比例不同，分为两种BSR75/25和BSR50/50 有液体状乳胶和固体状乳胶。不完全溶于汽油、苯和氯仿。极性小，黏附性小，耐磨和耐老化性比较好，耐酸碱。 主要应用于胶姆糖。 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第36页。 3.聚乙酸乙烯酯 简称PVAC 无色粘稠液体或微淡黄色透明玻璃状颗粒，无臭，有韧性和塑性。溶于乙醇、丙醇和苯，不溶于水和脂肪。有适当的热可塑性和良好的咀嚼性。 不进入体内，无毒。不溶于水和油，不能被人体吸收利用。 主要用于胶姆糖和乳化香精，最大用量60g/kg，还可用作果实被膜剂。 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第37页。 其它胶姆糖基础剂 聚合松香甘油酯 松香甘油酯 主要是甘油三香酯，另含有少量单、双香酸甘油酯 松香季戊四醇酯 氢化松香甘油酯 糖胶树脂 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第38页。 第七节 水分保持剂 水分保持剂是指添加于食品中用来保持食品中的水分的食品添加剂。水分保持剂在增强水分的稳定性的同时，有效地保持了食品的新鲜程度，从而改善了视频的品质，并延长了货架期，多用于肉类和水产品。 我国目前允许使用的有12种 磷酸盐类: 分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类； 其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补) 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第39页。 磷酸盐的作用 （1）持水性 磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。 （2）防止啤酒、饮料氧化、浑浊。（螯合金属离子） （3）用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清晰而变质。 （4）在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。 （5）可用作酸度调节剂、金属离子螯合剂和品质改良剂。 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第40页。 磷酸盐的持水的机理 ①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点PH5.5。 ②螯合与肌肉中的结构蛋白质结合的钙、镁离子，形成络合物，蛋白质网状结构膨胀，故肉的持水性增大。 ③解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白，从而提高肉的持水性。 ④增强肉的离子强度，使肌球蛋白的溶解性增大，持水能力增大 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第41页。 磷酸盐的安全性 它在能量传递，人体组织以及糖类、脂肪、蛋白质代谢方面都是不可缺少的部分。常被用作食品的营养强化剂，正常的用量不会导致钙和磷失去平衡。 包括天然存在食物中和食品添加剂，ADI为0～70mg/kg。 由于磷酸盐在人体内与钙能形成难溶于水的正磷酸钙，从而减低钙的吸收，使用磷酸盐时，应注意钙、磷比例。 10结构改良类食品添加剂全文共60页，当前为第42页。 磷酸盐类产品的特点 1%溶液