项目三蔬菜类原料PPT课件.ppt

任务1 叶菜类蔬菜 3.2.1白菜类蔬菜 白菜类蔬菜是指大白菜、小白菜、油菜等几种烹饪食物的总称。 1)大白菜 别名:结球白菜、黄芽菜。 品种:为一年生或两年生草本植物。其外形大致为3个:卵圆形、平头形、直筒形。北京白菜, 叶浅绿色,有皱,叶球抱合紧密。天津白菜,叶球细长,圆柱状。大白菜在美国栽培已久, 用做沙拉蔬菜。韩国泡菜是常见的食品,常用大白菜制成。大白菜浅根性,须根发达,再 生力强,适于育苗移栽。茎在营养生长期为短缩茎,遇高温或过分密植时也会伸长。短 缩茎上生莲座叶,为主要食用部分,又是同化器官。 产地:白菜原产地为地中海沿岸和中国。长江以南为主要产区,种植面积占秋、冬、春菜播种 面积的40%~60%。20世纪70年代后,中国北方栽培面积也迅速扩大,各地普遍栽培。其栽 培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。主产山东、河南、河北等地；主产山东的有 山东福山包头白、胶县白菜;主产河南中部的有洛阳包头白、郑州黑叶;主产河北的有 天津青麻叶、玉田包头菜。 产季:上市季节是9-11月。 营养:含钙和维生素C较多,同时还有较多的锌和粗纤维。大白菜微寒、味甘、性平,归肠、胃经。有解热 除烦、通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效,可用于肺热咳嗽、便秘、丹 毒、漆疮。 烹调应用:“金糕拌白菜”“炝白菜”“奶汤白菜”“醋熘白菜”“海米扒白菜”“开水白菜 任务1 叶菜类蔬菜 2)小白菜 别名:青菜 品种:为一年生或两年生草本植物。其叶片形呈勺形、圆形、卵形或长椭圆形等,浅绿色或深 绿色。它生长期短,适应性强,质地脆嫩。 根据形态特征、生物学特性及栽培特点,小白菜可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜,各 包括不同类型品种。 产地:原产我国,在南方广泛栽培 产季:常在春秋两季蔬菜较少时上市。 营养：含有较多的无机盐和维生素,还含有较多的粗纤维。性凉,味甘,易伤脾胃。入肝、 脾、肺经。种子辛、温。可行滞活血、消肿解毒、痈肿丹毒、劳伤吐血、热疮,产后心、腹诸 疾及恶露不下、产后泄泻;蛔虫肠梗阻、破气消肿、血痢、胃痛、神经痛、头部充血。 烹调应用:适合于炒及制汤等烹调方法,也可作辅料。可制作“椒油小白菜”“鸡茸小白菜 任务1 叶菜类蔬菜 3)油菜 品种:为一年生或两年生草本植物。按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。 产地:油菜栽培历史十分悠久,中国和印度是世界上栽培油菜最古老的国家。全世界栽植油菜 以印度最多,中国次之,加拿大居第三位。北方小油菜原产中国西部,分布于中国的西北、 华北、内蒙古及长江流域各省(区),世界各地也广泛分布。台湾彰化县栽培最盛台中、 苗栗、嘉义、云林、南投也栽培不少,原产于欧洲与中亚一带。中国油菜主要分布在 长江流域一带,为两年生作物。它们在秋季播种育苗,次年5月收获。春播秋收的一年 生油菜主要分布在新疆西南地区、甘肃、青海和内蒙古等地。 品质特点:质地脆嫩,色泽翠绿。 营养:含有丰富的维生素A、维生素C、钙和铁等,含粗纤维较多。油菜性凉,味甘,入肝、脾、、 肺经,种子辛、温。能行滞活血,消肿解毒。可用于痈肿丹毒、劳伤吐血、热疮,产后心、 腹诸疾及恶露不下、产后泄泻;蛔虫肠梗阻、破气消肿、血痢、胃痛、神经痛、头部充血。 烹调应用:在烹调中可作高料制作菜肴,如“海米扒油菜”“鸡茸油菜”“香菇扒油菜另外还可 当辅料使用。 任务1 叶菜类蔬菜 4)乌塌菜 别名:瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜。 外形:叶成椭圆形或倒卵形,叶色浓绿至墨绿,叶面平滑或皱缩。 品种:按叶形及颜色可分为乌塌菜和油塌菜两类。乌塌菜叶片小,色深绿,叶色多皱缩代表品种 有小八叶、大八叶。油塌类系乌塌菜与油菜的天然杂种,叶片较大,浅绿色,叶面平滑,代 表品种有黑叶油塌菜。按乌塌菜植株的塌地程度可分为塌地类型和半塌地类型。塌地型 植株塌地与地面紧贴,代表品种有常州乌塌菜,叶椭圆形或倒卵形,墨绿色,叶面微皱,有光 泽,全缘,四周向外翻卷,叶柄浅绿色,扁平,生长期较长,品质优良。半塌地型植株不完全 塌地,代表品种有南京瓢菜,叶片半直立,叶圆形,墨绿色,叶有皱褶,叶脉细稀,叶全缘,叶 柄扁平微凹,白色,叶尖外翻,有菊花心之称。 产地:主产于长江流域。 产季:一般在春节前后收获。 品质特点:以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者为佳。 营养:中医认