酒水服务与管理（全套课件）.ppt

酒水服务与管理小作业 1.洋酒的主要种类有什么?各自品牌及代表? 2.葡萄酒的主要葡萄品种有哪些? 3.葡萄酒的饮用礼仪是什么? 4.你还想了解那些关于酒水的知识? 1、你会饮酒吗？ 2、你知道的酒水有哪些？ 3、你会品酒吗？ 课程内容—— 对酒水知识、酒水服务操作、酒水管理进行重点阐述； 对洋酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒、茶饮、咖啡等主要酒水的知识及服务操作进行系统介绍； 对酒店的宴会酒水服务、酒吧酒水服务管理、酒店酒水管理等专题进行主题综述。 概 述 酒水——白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒、茶饮、咖啡等 洋酒与洋酒服务 本章重点介绍洋酒的类别、知名品牌以及各类洋酒的出品方式。 洋酒概述 洋酒的知名品牌 配制酒 洋酒的服务操作 鸡尾酒 人头马 Remy- Martin 葡萄酒与葡萄酒服务 本章重点介绍葡萄酒的种类，如何正确认识和鉴赏葡萄酒，以及葡萄酒的服务操作特点。 葡萄酒概述 葡萄酒的分类与命名 著名葡萄酒产地和产品 葡萄酒质量鉴别 葡萄酒的饮用器具 葡萄酒的服务操作 葡萄酒鉴赏与分类 品评的步骤 啤酒与啤酒服务 啤酒概述 啤酒的分类和著名品牌 啤酒服务操作 茶饮与茶饮服务 茶文化概述 茶叶的分类和主要名茶 泡茶的器具 泡茶服务技艺 茶饮服务操作 咖啡与咖啡服务 咖啡概述 世界著名咖啡品牌 咖啡的服务操作 酒水服务与促销 本章的重点内容是酒店酒水服务礼仪与酒水服务技能。 酒店酒水服务礼仪 酒店酒水服务技能 酒店酒水服务促销 宴会酒水设计与服务 本章主要介绍了在宴会这一重要场合酒水的作用和标准的服务程序。 酒水在宴会中的作用 宴会酒水设计 宴会中的酒水服务操作 宴会酒水服务程序 酒吧与酒吧服务管理 酒吧概述 酒吧服务 酒吧酒单筹划与设计 酒吧经营与组织管理 酒店酒水管理 本章主要介绍酒店酒水各个环节管理的要点，突出了管理流程特点和管理的系统性。 酒店酒水采购管理 酒店酒水验收管理 酒店酒水库存管理 酒店酒水生产管理 酒店酒水销售管理 一、酒文化 古时——无酒不成礼，无酒不成欢。 现代——沟通交流的媒介，社交礼仪的工具。 1、品酒文化在中国 情感的度量衡 个人品位表征 2、品酒文化在欧美 生活习惯与国际礼仪 人生重要阶段的见证 二、酒水服务管理中的术语 酒精-健康人的安全饮用量是每小时45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。 酒精饮料-任何适宜饮用的饮料，按体积计算，凡含0.5%~75.5%酒精的，便是酒精饮料。 酒度标准-公制在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精 ； 美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。 Wine-泛指水果为原料发酵酿造而成的，特指葡萄酒White wine白葡萄酒 Apple wine苹果酒 Dry-干即不甜Dry White Wine 干白葡萄酒 收获年成号（Vintage Year）－葡萄酒的酿造年份 三、酒品的分类 按制作方法或工艺—— 酿造酒：葡萄酒 啤酒 日本清酒 中国黄酒 蒸馏酒：白兰地 威士忌 伏特加 朗姆 配制酒：琴酒 利口酒 苦酒 蒸馏酒 俗称烈性酒，最常见的烈性酒及其原料： 烈性酒 原料 白兰地 葡萄 威士忌 谷物（大麦、小麦或玉米） 伏特加 马铃薯或谷物 朗姆酒 蔗糖 四、各式酒杯 五、职业前景 侍酒师（Sommelier）源于法语，专指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者，今天它的内涵有所扩展，指酒店里有专业酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。 对饭店酒窖的管理和对酒单的不断修订是侍酒师主要工作之一。 在对客服务中需要有标准的服务动作。 ?侍酒师把少量的酒倒入杯中，然后摇晃，使酒的香气充满整个杯子 国际侍酒师协会International Sommelier Guild,全球最顶级权威的侍酒师教育机构,在全球60多个城市有分校,逸香是ISG在中国独家授权培训机构及亚洲代表处,并和ISG在中国推出全球承认的中文侍酒师课程及考试 第一章 中国白酒与白酒服务 第一节 中国白酒概述 一、中国饮酒文化 1、酒德和酒礼 酒德两字，最早见于尚书和诗经，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒” 古代饮酒的礼仪约有四步： 拜、祭、啐、卒爵。 — 就是先作出拜的动作，表示敬意; —接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德； —然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴； —