烘焙食品加工技术：面包分类.pptxVIP

包的加工技术 面包概念 面包分类 1 2 面包的概念 面包的概念 根据GB/T 20981-2007 面包，面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。 面包的分类 面包的分类 面包按口味可分 为咸面包和甜面包 按用途可分为 主食面包和点心面包 按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包 面包的分类 按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包 按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包 按成型方法分 听型 非听型 按照烘烤方式将面包分为软面包和硬面包两大类。软式面包 硬式面包 面包的分类 面包的分类 面包的分类 （8）按GB/T 20981-2007 面包分类 根据GB/T 20981-2007 面包，按产品的物理性质和食用口感，面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面 包、调理面包和其他面包五类。其中调理面包又分为热加工和冷加工两类。 面包的分类 面包的分类 按GB/T 20981-2007 面包分类 软式面包：组织松软、气孔均匀的面包。 面包的分类 面包的分类 （8）按GB/T 20981-2007 面包分类 硬式面包：表皮硬脆、有裂纹、内部组织柔软的面包。 面包的分类 面包的分类 （8）按GB/T 20981-2007 面包分类 起酥面包：层次清晰、口感酥松的面包，又称丹麦面包。 面包的分类 面包的分类 （8）按GB/T 20981-2007 面包分类 调理面包：烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造奶油、蛋白、可可、果酱等的面包，不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品，又分为热加工和冷加工两类。 面包的分类 面包的分类 （8）按GB/T 20981-2007 面包分类 其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！