烘焙食品加工技术：饼干原料之间的关系.pptVIP

01 01 中点加工技术 01 02 制作饼干所需的各种原料 各种原料对制作饼干的影响 学习目标 制作饼干原料之间的关系 CONTENTS 目 录 饼干在制作的原料 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，原料选择略有不同。 小麦面粉是最主要的饼干粉料。低筋、中筋、高筋面粉和全麦粉中蛋白质含量逐步升高。蛋白质含量越高，面粉的吸水性越高，同样的配方下，饼干就越硬。所以，我们也经常采用混合粉类，来调节饼干面团的软硬度。 糖类中砂糖和糖粉最为常用。含砂糖量高的饼干，口感更脆更硬，而且饼干质地更粗糙，适合做一些核桃酥一类的饼干。而糖粉比砂糖制作出的饼干质地更细腻一些，适合用于液体含量较少，糖分较难溶解的配方中。 饼干在制作的原料 油类制作饼干最常用的油脂是黄油，也叫奶油，可分无盐、有盐黄油和发酵黄油。它们在烤制后都能散发浓郁的奶香味，对其它风味的包容度很大。其中，有盐黄油微咸可以平衡甜味；发酵黄油带有酸味，可搭配水果味。 饼干在制作的原料 蛋品、乳品可统称为液体。鸡蛋是饼干配方中最好用的液体，它同时具备乳化、凝结、糊化和打发功能。全蛋、蛋黄或蛋清都可以被单独使用。在饼干配方中，蛋黄含有脂肪和油脂，加入饼干可以增加酥松度和湿润感。像“全蛋再加蛋黄”的操作，就是想要饼干更往松软的方向走，可以理解为一个“蛋黄比较大的全蛋”。蛋清则不同，它含有大量的水分，可打发，使饼干吃起来更松脆，颜色上更偏淡，风味清爽。适合建立基本结构后，添加个性风味和色素。奶类也很常见，比如全脂牛奶、淡奶油、植物奶油、酸奶。淡奶油乳脂含量通常在35%以上，可以让饼干更加松软。炼乳本身含有大量糖分，需要相应减少糖量，还要补足水分，所以，常见炼乳与鲜奶一起使用的配方。 中点加工技术 原料对饼干的影响 饼干制作的原料大体可以分为油、糖、粉、液体四大类。 1、油脂，油脂含量比例越高，饼干口感就会越酥松，饼干表面越光滑。奶油（黄油）还能提供特有的奶香。 2、糖，糖的比例越高，口感就会更脆更硬，面糊烤制时延展性更强，饼干表面就会粗糙，出现裂纹。不同的糖类会影响饼干组织的质地，还有饼干上色的程度。 3、粉，粉类和液体是相辅相成的。粉类是饼干最主要的肌理，它往往有吸水性。选择粉类时，要充分考虑它的吸水率。这就会影响面团的软硬度，烘焙后表面的纹路、膨胀度以及口感。 4、液体，液体能糊化粉类，溶解糖类。它使饼干成为一个整体，烤制后不至于散架脱落，而且带有烘焙色。液体太少的面团，烤制后饼干表面有裂纹，很难上色，而且口感不佳。