烘焙食品加工技术：原辅材料的预处理.pptxVIP

面包的加工技术 面包生产的基本工艺流程 原辅材料的预处理 1 2 面包生产的基本工艺流程 原辅料处理→ 调制面团 →发酵 →分割搓圆 →整型装盘 →醒发 →烘烤→冷却→包装→成品 原辅材料的预处理 2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理 1.面粉的处理 （1）调温 根据季节进行调温 （2）过筛除杂质 使用前必须过筛。 过筛可以打碎团块，使面粉中混入大量空气，有利于酵母生长繁殖 2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理 原辅材料的预处理 2.酵母处理 （1）鲜酵母 使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 注：处理酵母时，要将工器具刷洗干净，切忌不可混入油腻或高浓度盐溶液及糖溶液，以免影响酵母正常发酵。 原辅材料的预处理 2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理 3.砂糖 溶化成糖液后投料 4.油脂 多使用固体起酥油或人造奶油作原料，因液态油会在面团中对蛋白质分子和酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质吸水胀润，影响酵母代谢功能，且不包含气体。 猪油、人造奶油 起酥油 2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理 原辅材料的预处理 5.水 面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超过18度，以8～12度为准，面包酵母最适宜的pH是5.2～5.6 我国以硬度的度数来表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化钙，划分为以下六种：极软水0～4度；软水4～8度；中硬水8～12度；较硬水12～18度；硬水18～30度；极硬水30度以上。 6 其他 鸡蛋、牛奶、食盐、坚果与干果、面包改良剂等。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！