烘焙食品加工技术：寿桃的制作.pptxVIP

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2022-06-07 发布于江西
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烘焙食品加工技术：寿桃的制作.pptx

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寿桃的制作学习目标所需原料 1 2 3 4 制作工艺注意事项 5 工艺难点实训部分学习目标指导学习奶油巧克力寿桃的制作技术；熟悉制作过程中的操作要求；掌握寿桃的挤制方法。实训部分所需原料打发奶油、黑/白巧克力、软糖所需工具及设备转台、裱花袋、裱花嘴、塑料刮片实训部分注意事项奶油打发动物奶油塑性和稳定性低不容易制作复杂的裱花，因此寿桃造型的制作使用植物性奶油，并且奶油硬度稍硬，应该干性打发。寿桃外形的塑造裱花寿桃主要以桃子为原型，挤制过程中需要使用塑料刮片进行塑形，使其神型俱有。巧克力温度奶油寿桃上需要淋一层巧克力，巧克力温度需要掌握好，温度太低巧克力凝固无法挤制，温度太高奶油容易化掉。实训部分制作工艺挤制寿桃的裱花嘴有圆口裱花嘴和寿桃嘴。寿桃嘴为：在圆口裱花嘴的基础上有一边带个尖，在挤寿桃时将花嘴离面约0.3 厘米，先挤圆球再向上提起奶油带出尖，即为寿桃的制作；本次课程为增加难度，选用圆口裱花嘴；实训部分裱花枪竖直挤出整体的大概轮廓，下细、中粗、上尖；实训部分使用塑料刮片修型；实训部分使用塑料刮片修出桃子沟壑处的“S”形状，并将毛边修平；实训部分使用裱花袋在奶油寿桃坯体上淋一层白巧克力，以此起支撑作用。下端多余的巧克力需使用刮片清除；实训部分左手转动转台，右手握红色喷粉对寿桃进行上色，需要深浅得当，才能更加逼真；实训部分 8、使用软糖，制作绿色的叶子；实训部分每个寿桃在沟壑处黏上两片叶子；成品展示。实训部分工艺难点奶油打发的软硬度要适宜，否则很难把控。巧克力的温度要适宜。上色时转台的转动速度适宜，否则上色不均。感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！